À Luxembourg-ville, les rooftops gastronomiques restent encore des exceptions. Les contraintes architecturales, les limites techniques et les surfaces disponibles réduites freinent le développement de ce type d’espaces en hauteur.
"Nous n’avons pas connaissance d’une augmentation significative du nombre de rooftops ces dernières années", observe Steve Martellini, directeur de l’Horesca. Dans une ville contrainte par son urbanisme, "ce type d’infrastructure reste naturellement limité par les contraintes architecturales et urbanistiques". Cela explique certainement leur attractivité. "Les rooftops bénéficient d’une image très attractive auprès de la clientèle. Les consommateurs apprécient les lieux offrant une vue dégagée et une ambiance particulière", ajoute-t-il.
Plus largement, les terrasses constituent "souvent une source de revenus importante pour les établissements horeca", même si leur fréquentation reste fortement dépendante des conditions météorologiques.
C’est dans ce contexte qu’a évolué celui de La Cristallerie. À l’origine, il s’agissait d’un simple rooftop à champagne. Tout a changé lors d’un test organisé à l’occasion de la fête nationale, l'an dernier.
"C’était un one shot. Mais on a eu un très grand succès", explique Marvin Kneib, directeur de la restauration de l’Hôtel Place d’Armes. L’événement, marqué notamment par la vue sur le feu d’artifice, a déclenché une forte demande : "énormément de clients nous ont dit qu’il fallait absolument qu’on répète l’opération".
De cette demande est né le « Rooftop by La Cristallerie ».
Le choix a été fait de ne pas simplifier l’offre. Deux menus sont proposés, en cinq ou sept services, identiques à ceux du restaurant gastronomique.
Le chef Milan Brée, d’origine bretonne, a développé une cuisine centrée sur le poisson tout en intégrant des produits locaux. On y trouve notamment du mignon de porc luxembourgeois.
"On n’a jamais envisagé de servir une cuisine différente de celle qu’on sert en salle", insiste la direction.
Le projet a nécessité quelques travaux d’adaptation. La cuisine étant située au sous-sol, l’ensemble du circuit de service a été repensé. "On a réalisé beaucoup de travaux sur la structure : câblage électrique, monte-plat, éclairage, végétation, mobilier", a détaillé Marvin Kneib, en évoquant l’accompagnement du bureau d’architecture Njoy.
Le service est assuré par les mêmes équipes que le restaurant principal, avec un renfort saisonnier. La capacité est restée volontairement limitée : 20 couverts en rooftop contre 26 en salle.
Le rooftop fonctionne uniquement durant la saison estivale, avec une ouverture jusqu’à fin août. Un choix stratégique qui va permettre de tester la demande sur une période habituellement très calme pour la gastronomie.
L’établissement s’appuie sur une clientèle très internationale : environ 45 % de clients américains, suivis de visiteurs des Pays-Bas, d’Allemagne et de Belgique. "La plupart n'a pas l’habitude de trouver de la cuisine gastronomique sur des rooftops", souligne la direction à propos de cette clientèle étrangère.
Pour l’Horesca, la dynamique ne correspond pas à une explosion du nombre de rooftops au Luxembourg, mais plutôt à une évolution des attentes. "La clientèle recherche de plus en plus une expérience globale, où le cadre et l’ambiance complète l’offre de restauration", résume Steve Martellini.
Dans une ville où les rooftops gastronomiques restent rares, l'initiative de La Cristallerie s'inscrit dans un format saisonnier conçu comme un pari... raisonné. Reste à voir si celui-ci portera ses fruits d'ici la fin de saison, le 22 août.
