Chaque année, le 2 juin, la fête nationale italienne donne lieu à plusieurs initiatives gastronomiques au Luxembourg. Pour certains chefs transalpins installés dans le pays, l’occasion est idéale pour célébrer leur culture à travers des menus spéciaux ou des dîners d’exception.
Exemple au Radici, où une rencontre plus singulière se prépare cette année. Le chef du restaurant, Rodolfo Serritelli, 30 ans, a convié le chef étoilé Errico Recanati, figure reconnue de la gastronomie italienne et propriétaire du restaurant Andreina, situé dans la province d’Ancône, dans la région des Marches. Une région que les deux hommes partagent, et qui constitue le point de départ de leur collaboration.
"Le restaurant d'Errico est une institution familiale, il appartenait à sa grand-mère avant lui. On est de la même région, je le connais depuis tout petit via mon père", explique Rodolfo Serritelli. "C’est quelqu’un d’assez connu, qu’on voit dans des festivals, à des conférences. Je ne lui avais jamais vraiment parlé jusque-là, mais je l’avais déjà vu physiquement."
Le chef du Radici ne cache pas son admiration pour son invité, qu’il décrit comme une référence ayant su faire évoluer sa cuisine sans renier son identité. "Ce que j’aime chez Errico, c’est qu’il est avant-gardiste. Il a gardé son identité malgré son étoile Michelin. Bien sûr, il a affiné sa technique, il voyage beaucoup, il a fait des rencontres avec d’autres chefs, mais il n’a jamais trahi l’identité de son restaurant. Il ne cherche pas à faire de la dentelle. Avec lui, c'est le produit qui compte."
Au-delà de la rencontre entre deux chefs, ce dîner met en lumière une région italienne souvent éclipsée par des territoires gastronomiques plus connus comme l’Émilie-Romagne ou la Toscane.
Situées sur la côte adriatique, les Marches proposent une cuisine marquée par une double influence : celle de la terre et de la mer. "Dans les années 1800, les gens avaient de petites fermes avec des porcs, des poulets, des pintades. Et comme c’est une région proche de la mer, ils pêchaient également. La cuisine de là-bas, c’est une combinaison terre-mer", résume Rodolfo Serritelli.
Parmi les spécialités emblématiques, il cite notamment les vincisgrassi, des lasagnes traditionnelles sans béchamel avec un ragoût composé notamment de tripes, les olives all’ascolana, farcies et frites, ou encore l’usage fréquent de la truffe, blanche comme noire.
Une diversité qui illustre, selon lui, la difficulté de résumer la cuisine italienne à quelques plats iconiques. "C’est toujours un peu difficile de parler de la cuisine italienne parce qu’en fonction des régions, les façons de faire sont différentes." Le chef évoque notamment les variations de formes de pâtes selon les territoires, ou encore les appellations différentes pour des préparations similaires. Exemple: les cappelletti et les tortellini. "Au final, c’est la même chose, mais chaque région a sa manière de faire."
Pour cette première collaboration, les deux chefs ont imaginé un menu à quatre mains élaboré à distance, entre échanges téléphoniques et essais réalisés chacun dans leur cuisine. "Errico est toujours très occupé ! Alors oui, ce n'était pas toujours facile de se parler. Mais à partir du moment où on prend des produits de qualité et de saison, on a déjà une très bonne base" souligne le chef du Radici.
"On a choisi de l'artichaut, de la courgette, des tomates, des fraises... On a commandé du pigeon, de l’anguille, du homard bleu, des produits que l’on peut fumer", détaille Serritelli.
Une grande partie du menu sera effectivement marquée par la signature d’Errico Recanati : la cuisson au feu de bois.
"Errico est réputé pour ça. Dans son restaurant, la cheminée tient un rôle central, devant les clients. Il y aura une touche boisée dans quasiment chaque plat", précise-t-il.
Le dîner proposera notamment une huître Gillardeau en trompe-l’œil accompagnée d’eau de tomate, ainsi qu’un risotto au homard bleu à la braise, courgette trombetta et citron affiné.
Passé par plusieurs établissements au cours de sa carrière, Rodolfo Serritelli revendique une volonté constante : proposer une lecture plus large de la cuisine italienne. "Quand on pense à l’Italie, on pense à la cuisine, à la mode, aux voitures, au design ou à l’art. C’est cette Italie que je veux montrer."
Selon lui, l’image de la gastronomie italienne reste souvent réduite à quelques produits devenus universels. "En dehors du pays, à chaque fois qu’on va dans un restaurant italien, on veut souvent manger la même chose. Mais c’est très ennuyeux."
Au Luxembourg, le chef dit bénéficier d’un accès relativement simple aux produits italiens, tout en devant adapter sa cuisine aux saisons locales et aux habitudes de consommation. Mais l’objectif reste le même : transmettre.
"Le 2 juin, je veux que les gens s’amusent, apprennent quelque chose et se laissent porter par les plats qu’on a imaginés."
