Après un parcours étoilé à travers l'Europe et l'Asie, le chef Kim de Dood fait son retour au Luxembourg avec un objectif précis : décrocher une étoile Michelin pour le nouveau restaurant de la Villa Pétrusse: Le Lys.

"Mon souhait a toujours été de revenir au Luxembourg". À 34 ans, Kim de Dood s'est fait un nom à l'étranger, notamment en Asie. Mais depuis quelques semaines, le chef luxembourgeois a tourné une bonne page de sa vie en revenant sur ses terres, au Grand Duché. Le 17 juin prochain, le restaurant Le Lys de la nouvelle Villa Pétrusse ouvrira officiellement ses portes. Kim de Dood a été choisi pour diriger la cuisine de cet hôtel bourgeois de luxe. "En tant que chef luxembourgeois, avoir l'opportunité de revenir au pays pour travailler dans un établissement pareil, c'est une chance exceptionnelle" nous répond t-il.

Le déclic en Moselle, le rêve en Asie

Formé à l'école hôtelière de Diekirch, le chef avait déjà, très jeune, des envies d'ailleurs. "Je me sentais un peu à l'étroit au Luxembourg, j'avais envie de connaître de très grandes maisons, de progresser, de viser très loin. Du coup, oui, j'ai toujours voulu faire mes stages à l'étranger". Après l'école, il a d'abord filé en Allemagne au Becker´s à Trèves, qui avait deux étoiles.

Le déclic, il l'a eu à L'Arsbourg à Baerenthal, en Moselle. "C'était un trois étoiles Michelin à l'époque. J'adorais les détails, les saveurs, les surprises." Son aventure gastronomique l’a mené ensuite des cuisines du Waterside Inn en Angleterre, autre trois étoiles Michelin - "on y propose de la cuisine française traditionnelle avec des agneaux entiers servis à table!" - aux tables raffinées du Hertog Jan en Belgique, un autre trois étoiles "hyper spécialisé dans la cuisine végétale".

Après cinq années à écumer des restaurants étoilés en Europe, Kim de Dood a enfin voulu vivre son rêve en Asie. Direction le Saint-Pierre à Singapour à une époque où le guide Michelin n'y existait pas encore. L'étoile, il l'a néanmoins décroché trois ans plus tard, à 26 ans, quand le fameux guide rouge a décidé de s'intéresser au pays. Il a ensuite ouvert un autre restaurant Saint-Pierre à Kuala Lumpur, qui a obtenu deux étoiles après que Kim soit devenu chef dans le pavillon luxembourgeois à l'exposition universelle à Dubaï, en 2021.

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En cuisine, Kim de Dood nous a préparé des Kniddelen revisités avec des asperges, du citron et de l'aneth, qui seront proposés dans le coin "bistro" de la Villa Pétrusse, ouvert les midis. / © Raphaël Ferber / RTL Infos

À la Villa Pétrusse, qui ouvrira ses portes le 16 juin (la veille de l'ouverture du restaurant), le chef explique vouloir "proposer une cuisine d'origine luxembourgeoise, retravaillée avec des petites touches asiatiques".

Des plats comme les Kniddelen, symboles de la cuisine populaire luxembourgeoise, sont réinventés afin de charmer les touristes et d'intriguer les clients locaux. Ce plat traditionnel, qu’il qualifie de "plat du pauvre", sera par exemple proposé avec des notes de citron, d'aneth ou de truffe. "On va l'adapter aux saisons, il y a moyen de s'amuser!" Le menu réserve aussi "d'autres surprises".

Les ambitions sont assumée: "Dans un hôtel comme celui-ci, ce serait triste de ne pas décrocher une étoile Michelin assez rapidement. Toute l’équipe va donner le maximum pour ça et pour faire mieux une fois qu'on l'aura", affirme-t-il avec conviction.

Outre ses créations culinaires, le chef met également l'accent sur les accords mets-thé. Véritable passionné de thé, le trentenaire dit posséder une collection de plus de 80 variétés chez lui. "On travaille avec une chasseuse de thés des Pays-Bas pour dénicher des thés rares, spécifiques, recherchés", explique-t-il.

Côté prix, le restaurant gastronomique de la Villa Pétrusse va proposer plusieurs formules : un menu de 4 plats à 110 €, un menu de 6 plats, et jusqu’à 180 € pour le menu en 8 services, hors accords vins.

Les midis, ainsi que les jours de fermeture du restaurant gastronomique, le bistrot proposera une cuisine bistronomique plus décontractée, avec des classiques comme les Kniddelen aux asperges, ou des pâtés en croûte, ainsi qu'une Dame Blanche, "revisitée".

Cette alternative sera donc plus plus accessible, avec une carte où les entrées vont varier entre 15 et 20 €, les plats principaux allant jusqu’à 39 €, et les desserts dans une fourchette de 12 à 15 €. "On voulait rester accessibles, tout en offrant une expérience culinaire qui respecte les valeurs du lieu", précise Kim de Dood.

L'agencement de la Villa Pétrusse permet aussi quelques fantaisies. Un espace "L’Atelier du chef" situé juste à côté de la cuisine va permettre à une toute petite poignée de clients de vivre une expérience assez particulière: ils pourront tester les dernières créations en cours de développement, comme dans un laboratoire du goût. Ce concept expérimental est une manière pour le chef de mêler son désir d'innovation avec l’authenticité de ses plats.

Si tout se passe comme il le souhaite, Kim de Dood risque bien de faire parler de lui sur la scène gastronomique luxembourgeoise dès cette année...

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