© Raphaël Ferber / RTL Infos
Après s'être consacré à des événements privés ces deux dernières années, le restaurant La Cristallerie, niché au sein de l’hôtel Le Place d’Armes, fait son retour dans le paysage gastronomique luxembourgeois. Avec un nouveau chef.
Depuis le départ du chef étoilé Fabrice Salvador fin 2022, consécutif à la perte de l'étoile Michelin, le restaurant gastronomique installé dans l’écrin Art nouveau de l’Hôtel Le Place d’Armes, à Luxembourg, faisait moins parler de lui. Et pour cause. Ces deux dernières années, La Cristallerie ne se consacrait qu'à des événements privés. Mais sa réouverture officielle le 24 avril dernier vient le remettre sous le feu des projecteurs.
À sa tête, on retrouve désormais un tout nouveau chef: Milan Brée. Originaire de Nantes, ce cuisinier de 32 ans n’est pas tout à fait un inconnu sur la scène culinaire luxembourgeoise. Présent dans le pays depuis sept ans, il a travaillé dans des établissements reconnus, dont Les Jardins d’Anaïs (à l’époque étoilé) et plus récemment La Villa de Camille et Julien où il fut sous-chef pendant deux ans, avec entre les deux, une parenthèse aux Crayères à Reims. Sa trajectoire a été entièrement façonnée dans des maisons gastronomiques.
"J’ai toujours aimé cet endroit", confie-t-il à propos de La Cristallerie. "Je connaissais un peu le cadre, l’image qu’il renvoie. C’était un établissement étoilé." L'adresse a, effectivement, longtemps été une référence gastronomique au Luxembourg, auréolée d’une étoile Michelin jusqu’en 2022. Une année compliquée pour la gastronomie luxembourgeoise puisque Le Clairefontaine et Les Jardins d'Anaïs avaient, eux aussi, perdu leur macaron.
Le Français Milan Brée, 32 ans, est le nouveau chef de La Cristallerie, le restaurant gastronomique de l'hôtel Le Place d'Armes à Luxembourg. / © La Cristallerie
Aujourd’hui, Milan Brée pose les bases d'une cuisine française classique qui revendique la saisonnalité des produits avec, parfois, une inspiration venue de sa Bretagne. "J’aime la cuisine de la mer, travailler le poisson. Ce que fait Alexandre Couillon dans son restaurant La Marine à Noirmoutier, c’est exceptionnel, par exemple. Comme ce que fait Christopher Coutanceau à La Rochelle." Au Luxembourg, le chef est néanmoins bien obligé de s'adapter : "notre région est plutôt une région de chasse, ce sont des produits que j'ai moins l'habitude de travailler. On est loin de la mer mais je m'adapte et j'aime ça. C'est un challenge."
L'homme a découvert la cuisine sur le tard, après s'être d'abord lancé dans des études en animation et en dessin industriel, "mais sans grande passion" avoue t-il. "Mon goût pour la cuisine me vient surtout de mes grands-parents. Je mange de la salicorne depuis tout petit."
Si le chef garde les pieds sur terre, ses assiettes s’annoncent prometteuses. Trois menus - Éclat (79€), Reflet (109€) et Cristal (159€) - sont proposés (hors boissons) pour un voyage qu'on nous promet d'être "unique". Lors de notre venue, nous avons pu constater la très belle qualité des plats proposés avec notamment un marbré de langoustine à l'oseille, au fenouil et au caviar qui a tout de suite donné le ton. Une importance toute particulière est également accordée aux bouteilles luxembourgeoises.
"Je ne pense pas du tout aux guides gastronomiques", nous répond néanmoins Milan Brée. "Je veux bien faire les choses, avoir de bons retours avant d’augmenter notre niveau petit à petit. Une distinction serait une récompense, mais ce n’est pas mon objectif. Je fais ce que j’ai appris."
Cette réflexion trouve un écho du côté de la direction de l’hôtel. Mathieu Clausel, nouveau directeur général du Place d’Armes depuis fin 2023, affirme que "La Cristallerie se positionne comme un restaurant gastronomique, avec un réel objectif de qualité, de constance, mais aussi un désir d’accessibilité et d’humilité. Si une étoile arrive, elle sera la récompense de ce travail."
Pour le directeur, "Milan est la personne idéale" pour incarner cette nouvelle Cristallerie. "Il porte cette vision d’accessibilité et d’humilité que nous défendons."
Concernant la nouvelle organisation de cet établissement Relais & Châteaux, on retrouve au poste de chef exécutif Dominik Ambros, "en charge de l'ensemble de l'hôtel". En salle, Mathieu Brébion assure la direction du service. Milan Brée peut aussi compter sur un chef pâtissier, Damien Grandclaude (ex-Cercle Munster). Les deux autres restaurants de l'hôtel, Le Plëss et Le Café de Paris, continuent d'être dirigés par leurs chefs respectifs.
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