Élu pâtissier de l'année par le guide Gault&Millau, Paul Bungert a réussi à se faire un nom au Luxembourg. Ce frontalier de Thionville, qui œuvre dans le seul restaurant deux étoiles Michelin du pays, est également le président de l'association Les Sucrés du Lux.

Le Sud, l'Hostellerie du Grünewald, les deux Sofitel, le Clairefontaine et aujourd'hui, Ma Langue Sourit: à 31 ans (il aura 32 ans le 26 décembre), Paul Bungert est déjà passé par pas mal de cuisines au Luxembourg. Élu pâtissier de l'année par le guide Gault&Millau il y a quelques semaines, ce frontalier natif de Thionville est également depuis un an le président des Sucrés du Lux, une association de pâtissiers créée il y a 7 ans par Yves Jehanne, parti ouvrir sa boulangerie dans sa région natale, près de Toulouse.

Réaliser des desserts pour les autres a toujours sonné comme une évidence, nous confie l'intéressé. "Depuis tout petit, depuis que j'ai quatre, cinq ans, je fais des gâteaux à Noël avec mon père. Quand il faisait une tarte tatin, un cake, un marbré, j'étais toujours avec lui. Pour moi, pâtisserie = gâteaux = famille = bonne ambiance et j'ai toujours aimé faire ça."

Mais aujourd'hui, ce ne sont plus vraiment des marbrés que confectionne Paul Bungert. Il décline par exemple son calisson avec audace, d'abord celui à la groseille accompagné d'une glace à l'oxalis servi à Ma Langue Sourit, puis dernièrement, celui aux coings et sa glace à l'agastache, servi notamment lors du gala Gault&Millau, fin octobre. Il s'est encore associé à Jonathan Szymkowiak, chef pâtissier de Kaempff-Kohler, pour créer, avec l'aide de son chef Cyril Molard, une bûche gastronomique de Noël "cœur de pin" constituée notamment d'une crème glacée butternut et d'un sorbet épinette, vendue en édition limitée pour la coquette somme de 89 euros.

Au restaurant de Moutfort, Paul Bungert profite des connaissances de Cyril Molard et vice-versa pour surprendre les tables avec ses créations sucrées. "Le chef n'est pas du tout pâtissier mais il a des idées et des associations de fruits, de légumes, de saveurs et de textures vraiment superbes. On y va à tâtons quand on fait un dessert. On se dit: "tiens, voilà, ce fruit-là peut amener à cette herbe aromatique, à cette texture et on avance ensemble. Des fois il faut trois essais pour pouvoir faire un dessert abouti. Des fois, il en faut neuf" raconte Paul Bungert.

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Un calisson aux coings et servi avec sa glace à l'agastache, une plante herbacée très aromatique. L'un des desserts phares du moment de Paul Bungert. / © Raphaël Ferber / RTL Infos

C'est sans doute ce goût pour surprendre qui l'a amené à prendre le relai des Sucrés du Lux. Cette année, son équipe de pâtissiers venus du Luxembourg mais aussi de la Grande Région s'est réunie autour de deux thèmes: le praliné en janvier et les légumes en septembre. L'édition estivale prévue en juin ayant pour thème les cocktails a été annulée en raison de l'incendie qui a touché l'Hostellerie du Grünewald. Ce n'est sans doute que partie remise.

En 2024, il s'agira pour Les Sucrés du Lux de rester original voire de repousser les limites de la pâtisserie, quitte à ce que ça ne plaise pas à tout le monde. "Tu fais un gâteau au chou rouge chez Oberweis, il ne partira jamais. Parce qu'il y a un moment où le goût et l'envie de faire différent ne plaît pas aux autres. C'est ça aussi le club des Sucrés: essayer de faire différent, bon, particulier et faire parler de la pâtisserie" affirme Paul Bungert.

C'est aussi de susciter des vocations. Récemment, il est d'ailleurs intervenu au Centre de Formation d'apprentis de Thionville, lui qui est passé par le CFA de Metz, afin d'évoquer notamment ses associations étonnantes en matière de pâtisserie. Il devrait même y assurer un cours de pratique.

"Il y a une certain notoriété qui se forme autour de la pâtisserie. C'est super parce que, maintenant, des jeunes ont envie de faire ça alors qu'avant, c'était un peu une voie secondaire, une voie de garage" nous répond-il. "Je vois des clients qui me disent: "mon fils a 10 ans, il est passionné de pâtisserie, il regarde des émissions à la télé comme Top Chef". Je pense qu'il faut être fan avant tout car c'est un métier qui est difficile. Il y a beaucoup de contraintes et il faut aller loin pour que le métier te le rende."

Paul Bungert parle en connaissance de cause avec cette récompense du guide Gault&Millau. Celle-ci pourrait ne pas être la dernière d'une carrière qui se nourrit toujours de nouveaux défis.

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