Sept pâtisseries autour du praliné à découvrir en images

Les Sucrés du Lux ont frappé pour la première fois cette année ! L'association de pâtissiers du Grand-duché et des frontières a exposé ses créations basées sur le thème du praliné à la boutique Breakk, au Kirchberg, lundi après-midi. Un classique pour lequel il est difficile de ne pas fondre... Classique oui, mais comme d'habitude avec ces artistes de la gourmandise, la confection de toutes ces douceurs et la sensation qu'elles procurent lorsqu'on les déguste est souvent des plus subtiles.

Pour cette fois, sept pâtissiers - des fidèles - ont répondu à l'appel d'une communauté qui compte quatorze membres. On a retrouvé par exemple Emmanuel Humblot, professeur au lycée Stanislas à Nancy, qui a opté pour un retour à l'enfance avec son brownie à l'huile de noix et sésame, un praliné à l'ancienne aux noisettes et amandes, un praliné feuilleté et une nougatine.

Romain Rougeck, chocolaterie Genaveh a préparé un praliné noix de pécan avec du sucre Muscovado et une pâte d'amande à la noix de muscade. La jeune chocolatière d'Esch Lola Valerius a, elle, misé sur des bonbons au pop-corn avec un crunch praliné.

Jean-Baptiste Gely, du Clairefontaine est parti sur un combo praliné-noisettes légèrement salé avec une mousse de chocolat noir et un coeur de praliné feuillantine. Jonathan Szymkoviak, de Kaempff-Kohler, a confectionné un cylindre en pâte feuilletée accueillant un praliné-amande parfumé au citron noir d'Iran et une ganache à la vanille de Papouasie.

Alexandra Pancher, du restaurant Gudde Kascht, est partie sur l'association entre le praliné et le sésame, l'un blanc, l'autre noir, en déclinant le même dessert de deux façons : l'un avec une base de sablé breton avec une bavaroise au praliné - sésame blanc, une gelée exotique parfumée à la fleur de jasmin et à la fleur d'oranger, l'autre avec une bavaroise au praliné - sésame noir avec une gelée au cassis et au Cassero de Beaufort.

UN NOUVEAU PRÉSIDENT, PAUL BUNGERT

Depuis l'été dernier, c'est Paul Bungert qu'on retrouve à la tête d'un collectif créé il y a 7 ans et demi par Yves Jehanne, ancien chef pâtissier du groupe Steffen et qui s'est lancé dans une nouvelle aventure dans les environs de Toulouse. Paul Bungert est tout sauf un inconnu pour les Sucrés du Lux: il a rejoint le collectif depuis plusieurs années en tant que chef Pâtissier du Clairefontaine et en a été nommé vice-président au début de l'année 2022.

Lundi après-midi, il s'est lui-même prêté au jeu en présentant deux bouchées: un petit "cône de glace" au praliné - noisettes dotée d'une ganache montée à la noisette; et une boule de mousse au sarrasin, renfermant un praliné de sarrasin et une poudre de sarrasin torréfié.

Aujourd'hui dans les cuisines de Ma Langue Sourit à Moutfort, le restaurant doublement étoilé de Cyril Molard, ce pâtissier mosellan de 31 ans (il est originaire de Thionville) est passé par les laboratoires du restaurant Le Sud aux Rives de Clausen avant de rejoindre celui du Clairefontaine, puis de la Cristallerie, de l'Hostellerie du Grünewald et des deux Sofitel, Luxembourg Europe et Le Grand-Ducal.

Paul Bungert préside Les Sucrés du Lux depuis l'été dernier. / © Raphaël Ferber/RTL 5minutes

"L'objectif est d'organiser trois à quatre éditions des Sucrés du Lux par an afin de conserver une dynamique au Grand-duché" nous répond Paul Bungert, qui compte bien apporter sa petite touche personnelle à ces événements gourmands. "J'aimerais davantage ouvrir le collectif aux pâtissiers du secteur, mais en maintenant un haut niveau de qualité. Pourquoi pas aussi organiser un événement en plein air lors des Francofolies à Esch, ou se réunir à la Philharmonie, au Mudam, chez Sandrine à Munsbach... J'ai plein d'idées !"

Pour étoffer les rangs des Sucrés du Lux, la base est d'être responsable de production en laboratoire ou en restaurant. "On évite les franchises, on cherche avant tout des chefs qui mettent en avant des produits avec un minimum de technique et d'expérience" explique Paul Bungert.

Les Sucrés du Lux devraient se réunir pour la prochaine édition avant l'été, "en mai-juin", autour d'un thème qui reste à définir. "La période est propice aux créations basées sur les fleurs, les fruits rouges, les légumes..." avance Paul Bungert. "En général, on essaie de choisir un thème exclusif et pas excessivement compliqué, pour ne pas stresser tout le monde! Mais on a encore le temps d'y réfléchir."