Depuis le 1er novembre 2025, Dylan Montelatici est le nouveau chef de L’Hêtre beim Musée, le restaurant du City Museum à Luxembourg-ville. Ancien sous-chef, il prend la relève de Mathieu Morvan, parti à la brasserie Mansfeld.

À 30 ans, Dylan Montelatici a pris officiellement la tête de la cuisine de L’Hêtre beim Musée, à Luxembourg-ville, depuis le 1er novembre. Sous-chef aux côtés de Mathieu Morvan, on peut dire qu'il connaît plutôt bien le restaurant et son équipe. "La succession s’est faite tout doucement. Je suis dans une cuisine que je connais, avec un patron que je connais et le personnel est le même depuis le début. C’est un restaurant qui roule, il n’y a qu’à avancer" répond t-il.

Originaire de Thionville, Dylan a commencé en apprentissage à La Lorraine à Zoufftgen (ancien restaurant étoilé), avant de passer par Les Étangs à Manom et un an au Parc Le’h à Dudelange. Huit années au Loxalis avec Giovanni Vaccaro l’ont ensuite préparé à rejoindre L’Hêtre dès son ouverture en 2022. S’il affirme avoir beaucoup appris de Mathieu Morvan, il ne cherche pas "forcément" à marcher dans ses pas à l'orteil près. "Il m’a appris tout ce qu’il savait. Mathieu a plutôt une expérience de gastro. Il m’a transmis des techniques de cuisson et des façons de faire pour amener des techniques gastronomiques à une brasserie" explique t-il. "Mais je n’ai pas d’envie de restaurant gastronomique, que ce soit ici ou ailleurs. Je préfère les tables conviviales, même si je pense qu’on est un peu plus qu’une brasserie, surtout dans ce décor."

Un choix naturel après le départ de Mathieu Morvan

Pour Giovanni Vaccaro, le choix de Dylan s’est imposé naturellement : leur philosophie de cuisine est la même, et les six derniers mois ont été consacrés à une passation progressive. "Il n’y a pas eu d’entretien, ce genre de chose. Et moi, je peux toujours donner un coup de main", précise le gérant, qui a lui-même une longue expérience dans les cuisines luxembourgeoises, notamment le long de la Moselle, au Casino 2000, au Sofitel Europe, en passant par la famille grand-ducale en 2012 et 2013 et le Loxalis.

Le départ de Mathieu Morvan, qui est parti relancer la brasserie Mansfeld à Clausen avec Cyrille Schneider, le gérant de la brasserie Beaulieu, était prévu. "Il nous avait prévenu depuis un moment. Arriver ou partir d’ici, ce n’est jamais une guerre. On lui souhaite bonne chance", ajoute Giovanni Vaccaro.

À l'aise dans son rôle, le jeune chef entend préserver l’identité de L’Hêtre : la cuisine reste traditionnelle, centrée sur de beaux produits de saison et des cuissons respectées. "On essaie de plaire à un maximum de personnes. On peut aussi bien venir manger un riz de veau à la truffe à 43 euros qu’un poulet à 25 euros", précise-t-il. La logistique de la cuisine, où deux personnes travaillent au chaud et une au froid pour servir jusqu’à 90 couverts l’été, reste, à l'entendre, parfaitement orchestrée : "Tout ça se fait sans crier, on court un peu, mais il n’y a pas un mot au-dessus de l’autre. Quand c’est bien organisé, ça roule."

Pour le jeune trentenaire, devenir chef représente un aboutissement personnel : "Tout le monde a envie de faire ça. Quand on commence un métier, on aspire à avoir des responsabilités un jour. Ça égaie toujours un peu plus la vie, on se sent plus utile."