Changer de décor, pas de philosophie. C'est un peu le pari de Jérémmy Parjouet avec ClassiQ, son deuxième restaurant luxembourgeois, installé au 2, place de Nancy, dans la capitale, en lieu et place du Bonds, qui lui, proposait une cuisine aux accents méditerranéens. L'établissement ouvre officiellement ses portes ce lundi 9 novembre.
Le chef de 47 ans s'est fait connaître au Grand-Duché en passant par les cuisines du Fin Gourmand, du Lion d'Or à Strassen, des Jardins d'Anaïs et dirige toujours le Q dans le beurre, à Bonnevoie, depuis un an et demi. Il n'avait pas prévu de se lancer aussi rapidement dans une nouvelle aventure, nous confie-t-il. Mais l'adresse place de Nancy ne lui était pas inconnue : il a lui-même participé à l'ouverture de l'établissement, il y a une vingtaine d'années, lorsqu'il portait le nom du Stans.
"Encore une fois, ça a été une question d'opportunité. Les premiers contacts se sont noués en juillet. On avait l'idée d'ouvrir autre chose, mais peut-être pas aussi rapidement", reconnaît-il. S'il s'agit évidemment d'une prise de risque, l'intéressé reconnaît que le succès de son restaurant de Bonnevoie lui permet d'aborder cette nouvelle aventure avec une certaine sérénité. "C'est maintenant ou jamais. J'ai 47 ans, donc si je ne le fais pas maintenant, je ne le ferai plus dans dix ans."
Quant au nom du restaurant, "il fallait absolument garder le Q!" explique t-il en riant.
Avec ClassiQ (prononcez "classique"), Jérémmy Parjouet entend proposer un concept plus classique, plus élégant et moins franchouillard que celui de Bonnevoie. Mais les fondamentaux restent les mêmes : des plats généreux et une cuisine qui revendique son attachement à la tradition française.
Au menu, on retrouve notamment un canard à l'orange (34 euros), un saumon à l'oseille (32 euros), un civet de homard breton (69 euros entier, 39 euros en demi-portion) ou encore un foie gras en brioche dans laquelle se glisse une gelée au Porto (27 euros), présenté comme l'une des signatures de la maison.
Pour élaborer cette carte, le chef est même retourné à ses anciens livres de cuisine, ceux de ses années d'école hôtelière, en s'appuyant notamment sur les grands classiques de la gastronomie française. Le foie gras en brioche s'inspire ainsi d'une ancienne recette alsacienne qui lui a demandé plusieurs essais avant d'être mise au point. "Ça demande un peu de technique..."
"Il y aura peut-être moins de plats partagés, moins de terrines, même s'il y aura quand même des pâtés en croûte. On va proposer des poissons. Et puis, on a également prévu des options végétariennes, qu'on a tentées au Q dans le Beurre mais qui n'a pas trouvé leur public là-bas !" détaille le chef français.
La dégustation lors du "soft opening" organisé le mercredi 4 novembre a donné rapidement un aperçu de cette philosophie. Le foie gras en brioche impressionne d'abord par sa générosité : la portion est copieuse et le foie gras occupe une place de choix. La brioche, riche en beurre, renforce encore le caractère gourmand de l'ensemble.
Le saumon, accompagné d'une purée montée au beurre et nappé d'une sauce servie généreusement, s'inscrit dans la même veine. Le sablé au citron apporte ensuite une conclusion plus discrète, avec un citron subtil et un dessert peu sucré.
Une chose est certaine : si ClassiQ affiche un positionnement différent, le chef n'entend pas abandonner ce qui a fait l'identité du Q dans le beurre. Ici aussi, la générosité reste de mise.
Avec une trentaine de couverts, ClassiQ se veut plus intimiste. L'établissement doit également répondre à une demande différente selon les moments de la journée. Le midi, une formule business lunch à 37 euros cible notamment les nombreux travailleurs du quartier. "On essaie de rester raisonnable au niveau des tarifs. Je préfère que les gens viennent deux fois dans la semaine, plutôt qu'une." Le soir, le restaurant entend davantage attirer les habitants du secteur.
La carte des vins a également pris de l'ampleur pendant la préparation du projet. Alors que 200 références étaient initialement annoncées, la sélection en compte désormais 400, avec une place importante accordée aux vins luxembourgeois.
Reste désormais à faire vivre les deux établissements. Jérémmy Parjouet assure qu'il ne compte pas abandonner Le Q dans le beurre, qui fonctionne aujourd'hui de manière largement autonome grâce à une équipe de confiance. "Je vais peut-être faire un peu plus de relationnel, je vais faire mon boulot de patron" nous répond-il. Des promotions internes ont notamment permis de renforcer les responsabilités de plusieurs collaborateurs.
Le chef entend néanmoins rester impliqué dans les deux cuisines. "J'ai besoin de cuisiner. C'est ma passion", explique-t-il. Et lorsqu'on l'interroge sur la possibilité d'ouvrir encore d'autres établissements, il ne ferme pas la porte : "Peut-être un troisième, un jour, oui... Ce n'est pas un sprint, c'est un marathon. On fait les choses step by step."
