Clovis Degrave, de la Grünewald Chef's Table: "Tout le monde aime les récompenses"

"La cérémonie du guide Michelin, c'est un peu comme au cinéma, c'est bien mis en scène. Il y a beaucoup d'exigence, mais c'est vraiment cool. Presque fascinant." Cette année encore, Clovis Degrave, qui a ouvert sa Chef's Table à la rentrée 2023, et sa compagne Aline Bourscheid, qui continue de gérer la salle de l’Hostellerie Grünewald située juste en face, seront aux premières loges de la cérémonie du guide Michelin édition Belux, qui a lieu ce lundi 26 février, à Anvers.

Est-ce la preuve que le chef de 34 ans croit en ses chances de décrocher un macaron, quelques mois seulement après l'ouverture de son grand comptoir gastronomique, à Dommeldange ? "Pas forcément, on aime bien assister à l'événement. On va aussi pouvoir profiter d'Anvers le dimanche" glisse t-il. "C'est excitant, tout le monde est là, il y a de la pression, on attend tous de savoir qui va être récompensé."

À l'entrée de sa Chef's Table, route d'Echternach, les clients les plus observateurs n'auront pourtant pas manqué le clin d'œil: sur une console, les deux guides rouge (Michelin) et jaune (Gault&Millau) sont ceux de l'année 1989. L'année de naissance de Clovis Degrave. Les inspecteurs "sont les bienvenus pour venir découvrir notre cuisine". Ils sont certainement déjà passés.

"Beaucoup de clients me demandent si je travaille pour l'étoile" nous dit le jeune chef. "Mais si c'était le cas et que je ne l'obtiens pas, il se passerait quoi ? Psychologiquement, ce n'est pas tenable, tu péterais les plombs. Alors oui, ce sont des guides de référence. Moi-même, quand je voyage, je me sers de ceux-là et pas des autres. Et oui, ça nous ferait plaisir d'obtenir une récompense. Tout le monde aime les récompenses. Ça me conforterait dans mon choix. Ça nous mettrait de la pression certes, mais ça nous donnerait envie d'aller encore plus haut. L'étoile Michelin, c'est très prestigieux. Mais au départ, on n'a pas ouvert pour ça. Je voulais me faire plaisir et faire plaisir aux gens en faisant une maison de qualité qui allait se démarquer avec un concept spectaculaire. J'ai investi beaucoup d'argent pour cela et ma banque n'en a que faire de mes éventuelles récompenses!"

© Raphaël Ferber / RTL Infos

Néanmoins, et il l'admet sans difficulté, les tarifs pratiqués à sa Chef's Table le place au niveau des restaurants étoilés du pays. Le dîner en 8 services, que nous avons pu tester il y a quelques semaines et qui nous a sincèrement bluffé, est affiché à 165€ hors boisson. La formule lunch en 4 services est à 85€, le 5 services à 105€. La question est de savoir si ce comptoir gastronomique peut se passer de distinctions prestigieuses tout en restant à ce niveau de prix. "Ça pourrait être compliqué mais pour l'instant, les retours qu'on a sont excellents. Je pense qu'on est viable sans être étoilé" glisse Clovis Degrave.

L'autre question est de savoir si le concept de Chef's Table, qui place toute une équipe de cuisiniers au centre d'un comptoir à la vue des clients assis sur des hauts tabourets, sans véritable service à table, entre dans les codes du Michelin. "Ces codes, personne ne les connaît vraiment" répond t-il. "Mais même si c'est plus décontracté, il y a plusieurs Chef's Table dans le monde qui ont 3 étoiles Michelin. Yannick Alléno a ouvert plusieurs comptoirs, par exemple, et il a des étoiles partout. Ce n'est pas parce que la table est plus haute que le professionnalisme n'est pas là. D'ailleurs, j'ai hâte de voir si Christophe Hardiquest (ndlr: le chef belge a ouvert une Chef's Table à Bruxelles, "Menssa") va être récompensé."

Cette séance de "cinéma" un peu spéciale, lundi à Anvers, devrait quoiqu'il arrive offrir au couple Clovis Degrave - Aline Bourscheid son lot d'émotions. Qu'ils soient ou non inscrits au générique de fin.

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