RTL Infos - Étoile Michelin: À l'Équilibrium, Baptiste Heugens veut "garder les pieds sur Terre"

Le chef belge du restaurant Équilibrium à Luxembourg, Baptiste Heugens, suivra la cérémonie du guide Michelin le 26 février prochain à Anvers, avec curiosité et prudence.

C'est l'un des grands espoirs de la cuisine au Luxembourg, à qui l'on pense dès lors qu'approche une cérémonie de récompenses. Élu jeune chef de l'année 2020 par un autre guide, le Gault&Millau, alors qu'il était encore aux commandes du Two6Two à Strassen, le Belge Baptiste Heugens va t-il s'attirer les faveurs du guide Michelin, qui va divulguer ce lundi 26 février à Anvers sa prestigieuse liste des étoiles?

"Il faut garder les pieds sur Terre, je sors à peine de ma première année" nous répond t-il, "je suis déjà content d'y être cité!" Seulement 14 mois se sont en effet écoulés depuis l'ouverture de son propre restaurant gastronomique Équilibrium, aux Rives de Clausen, mais le chef de 33 ans s'attire régulièrement les compliments de ses paires, au Luxembourg. Y compris ceux de Cyril Molard, seul chef doublement étoilé au pays avec son restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort: "Un jour, il décrochera sûrement une étoile."

L'entrée du menu Impression servie au restaurant Équilibrium en ce mois de février: des Saint-Jacques poêlées, associées notamment à un pickles de choux et des petites mousses d'olives noires. / © Raphaël Ferber/RTL Infos

En attendant, le garçon a dû se retrousser les manches car il n'a pas été simple de constituer une équipe. "C'est particulièrement difficile d'ouvrir un établissement ces derniers temps. C'est un gros challenge. Mais je suis content de pouvoir avancer dans mon propre établissement. Au final, je peux affirmer que la première année s'est bien déroulée même si je n'irai pas jusqu'à dire que ça a été exceptionnel!" En plus du chef, Équilibrium tourne avec deux personnes en cuisine, une au service et une à la plonge. "Je cherche toujours à compléter mon effectif, mais cela se fera au fur et à mesure" ajoute Baptiste Heugens.

Ces 14 mois ont suffi pour qu'au moins un inspecteur du guide Michelin vienne tester ses plats incognito. "Je me suis rendu compte de rien". Mais la surprise fut bonne au regard des lignes couchées dans le guide Belux, qui disent ceci: "Ce chef aime cuisiner le poisson (de Bretagne) sans complications inutiles. Les accompagnements travaillés y apportent une nouvelle dimension avec, par exemple, des nuances fraîches, piquantes ou épicées d’une belle intensité. Une quête d’équilibre fascinante."

Si le commentaire a touché Baptiste Heugens - "j'ai été impressionné par le fait qu'ils captent avec tant de précision ma philosophie et ma façon de travailler" -, il affirme ne "pas faire une obsession" d'une éventuelle récompense.

"J'avance à mon rythme. Je me concentre vraiment sur ce que j'aime faire et j'essaie de me rapprocher le plus possible de ce que je veux vraiment proposer à ma clientèle. Si cette démarche est un jour récompensée, je serai très content. Mais si les choses ne se débloquent pas, ce sera comme ça. Au restaurant, on a encore beaucoup de choses à mettre en place pour évoluer. J'ai toujours été dans cette dynamique." À défaut de décrocher une étoile Michelin dans l'immédiat, c'est a priori le bon chemin pour s'en rapprocher.