Trois mois après la reprise, une nouvelle page s’écrit au Château de Bourglinster. Longtemps associé à René Mathieu, parti fin 2024 après plusieurs années à la tête de la cuisine gastronomique, l’établissement a changé de cap en début d’année avec l’arrivée de nouveaux repreneurs et d’un nouveau chef.
Aux commandes désormais, Servan Bernard et Vito Siciliano, déjà à l’origine de projets comme Vins Fins ou La Grocerie dans le Grund, ont choisi d’insuffler une nouvelle dynamique. En cuisine, Petros Koptsis, 35 ans, vit sa première expérience en tant que chef numéro un.
“On essaie de couper complètement par rapport à ce qui se faisait avant, tout en gardant la même qualité et en proposant une cuisine différente”, explique Servan Bernard. Un défi symbolique pour celui qui connaît bien les lieux. “J’étais là quand on a obtenu l’étoile en 2011. Après quinze ans, c’est un retour pour moi ici.”
Si la nouvelle équipe souhaite tourner la page, la transition demande du temps. “On essaie de bien communiquer pour faire savoir que ça a complètement changé. Je pense qu’on va avoir besoin d’un an pour que, dans la tête des gens, les restaurants ne soient plus associés à René”, poursuit Servan Bernard. “Il y a encore des clients qui s’attendent à l’ancienne carte.”
Un héritage assumé, mais dont les nouveaux responsables veulent progressivement s’émanciper. “Petros et moi avons travaillé avec René, mais jamais ensemble tous les deux. Aujourd’hui, on veut proposer quelque chose de différent.”
Contrairement à ce qui avait été évoqué au moment de la reprise, les deux restaurants historiques ont finalement été conservés. La Distillerie reste l’adresse gastronomique, tandis que Côté Cour conserve son positionnement de brasserie.
“Début janvier, l’idée était d’appeler les deux restaurants “Les restaurants du château”, mais finalement cela a été abandonné au profit des deux noms existants”, précise Servan Bernard. “On est reparti sur deux cartes différentes. C’était trop compliqué de ne faire qu’une seule carte pour les deux côtés.”
Un choix également dicté par l’organisation du service. “On voulait faire cinquante couverts dans tout l’établissement, mais cinquante couverts en gastronomique, c’est trop compliqué. En en faisant vingt-cinq, on peut davantage se concentrer sur la qualité. La carte de la brasserie est plus réduite et les plats un peu plus rustiques.”
À La Distillerie, le chef propose notamment une alternative 100% végétarienne, tandis que l’ensemble de l’offre se veut gastronomique avec des influences méditerranéennes.
L’arrivée du chef Petros Koptsis s’est faite naturellement. “Il était au Fields et cherchait un nouveau challenge. La connexion s’est rapidement faite”, explique Servan Bernard. “Il est très sérieux, carré, il sait où il va.”
Le sentiment est partagé côté cuisine. “J’adore ce château, j’en suis tombé amoureux la première fois que je l’ai vu”, confie le chef. «Quand l’opportunité de revenir ici s’est présentée, j’ai dit oui les yeux fermés. Je me suis rendu compte que Servan regardait ce château avec le même regard que moi. La connexion s’est faite immédiatement.”
Succéder à une figure emblématique n’est jamais évident. “Ce n’est pas facile, René incarnait le château”, reconnaît Petros Koptsis. “C’est un nouveau challenge et j’adore les challenges. Je ne veux pas essayer de faire la même chose que lui. Je veux proposer une nouvelle carte, de nouvelles idées, avoir notre propre identité.”
Sa cuisine se veut méditerranéenne, avec plusieurs influences et pas que grecques. “C’est une cuisine méditerranéenne, avec parfois des touches grecques, mélangée à de la technique française ou japonaise.” À l’écouter, les premiers retours sont encourageants. “Il y a parfois de l’étonnement, mais c’est toujours positif.”
Pour le chef, l’objectif reste clair. “Ma priorité est d’atteindre une qualité parfaite. Je ne veux pas que les gens repartent d’ici déçus. Pour moi, ça, c’est horrible.”
À 35 ans, il vit aussi une étape importante de sa carrière, après avoir pris le temps de saisir la bonne occasion. “J’ai eu des opportunités avant, mais ce n’était pas le bon moment ni les bons endroits. Là, j’ai senti qu’il fallait que je me lance.” Après un peu plus de deux ans aux côtés de René Mathieu, d’abord à La Distillerie puis au restaurant Fields, il prend désormais les commandes. “Je vis un conte de fée. Me dire que je suis le chef de ce château, c’est incroyable. Ça me rend très fier.”
Au-delà de la cuisine, la nouvelle équipe souhaite également redynamiser l’ensemble du site. Le château dispose notamment de plusieurs salles rénovées, dont la salle Renaissance (60 personnes assises) et la salle Chevalier (jusqu’à 120 personnes), ainsi que deux espaces plus intimistes au deuxième étage pour réceptions ou conférences.
“On veut aussi développer tout ce qui est banquets et réceptions”, explique Servan Bernard.
Autre axe majeur: le vin. Sommelier de formation, il souhaite proposer des accords mets-vins pour chaque plat, avec une sélection orientée vers des vins bio, biodynamiques et issus de petites propriétés.
Trois mois après l’ouverture, la nouvelle équipe attend également l’arrivée du printemps pour franchir un cap. “Pour l’instant, on est content, même si on attend que le beau temps arrive pour ouvrir notre terrasse”, confie Servan Bernard. “Pour moi, c’est l’une des plus belles du pays. Le cadre est idyllique. On attend que ça explose encore plus.”
Malgré le passé étoilé du lieu, les nouveaux responsables préfèrent avancer étape par étape. “On veut avoir un restaurant avec de la grande qualité. Pour l’instant, on ne cherche pas à obtenir l’étoile ou d’autres distinctions”, affirme Servan Bernard.
Même philosophie côté cuisine. “Je veux que les gens parlent des nouveaux restaurants du château”, conclut Petros Koptsis. “Ensuite, si on fait notre maximum, on verra bien ce qui tombera.”
Trois mois après la reprise, le Château de Bourglinster entre ainsi dans une phase de construction. Entre héritage assumé et volonté de renouveau, l’établissement semble désormais prêt à écrire sa nouvelle histoire...
