Fabrice Salvador, ancien chef de La Cristallerie, prend les rênes du restaurant Les Jardins d'Anaïs, à Clausen. Deux semaines après le départ de Jérémmy Parjouet, le Toulousain se donne jusqu'à la rentrée pour préparer son équipe et la nouvelle expérience gastronomique de l'établissement.

Changement de chefs aux Jardins d'Anaïs ! Après trois années passées dans la cuisine de l'établissement géré par Annabelle et Pascal Soutiran, Jérémmy Parjouet a décidé de se lancer dans un nouveau projet qui prend forme à une petite poignée de kilomètres de là (projet que RTL Infos vous dévoile prochainement).

Depuis le 22 avril dernier, c'est un autre chef bien connu de la scène gastronomique du pays qui a pris la relève de ce restaurant de Clausen, qui fut étoilé jusqu'en 2022: Fabrice Salvador, ancien chef et directeur de la gastronomie de l'hôtel Le Place d'Armes, où il est resté près de 15 ans.

Annabelle Soutiran affirme avoir "activé" son réseau et celui de son mari pour trouver un chef talentueux, en phase avec la direction que veut continuer de prendre le restaurant. "La cuisine de Fabrice reste traditionnelle mais il a sa propre signature. Avec mon mari, on allait déjà manger à sa table à La Cristallerie avant que l'on reprenne ce qui est aujourd'hui Les Jardins d'Anaïs. Le travail des sauces est primordial pour moi."

Le départ de Jérémmy Parjouet a été l'occasion d'un moment de réflexion. "Quand un chef s'en va, ça provoque forcément des remous. En toute honnêteté, on s'est demandé si on allait rester dans le domaine gastronomique. Même pour les restaurants étoilés, survivre est difficile. La fréquentation n'est plus la même qu'avant. On aurait pu choisir un excellent chef tout en proposant une cuisine de bistrot. Mais quand on a trouvé Fabrice, c'était à nouveau évident qu'il fallait continuer de proposer une cuisine gastronomique" explique Annabelle Soutiran.

Depuis son départ de La Cristallerie à la fin de l'année 2022, Fabrice Salvador a travaillé à l'ambassade de Belgique, puis à l'ambassade de France pendant huit mois. Le chef toulousain a organisé quelques dîners et cours privés - "ça a pas mal marché" - et aussi pris le temps de suivre des formations en relations commerciales, en communication et marketing et en gestion comptable et mentale. "J'étais comme à l'école!" s'amuse t-il. "Aujourd'hui, on demande aux chefs d'avoir un savoir assez élargi. C'est important d'être très à l'écoute à la fois en cuisine et en salle, de savoir manager une nouvelle génération qui a besoin d'être à la fois rassurée et challengée. Ce n'est pas évident quand on est tout seul mais j'avais besoin d'être stimulé."

Le chef toulousain aborde cette nouvelle étape de sa carrière avec pragmatisme. "Je suis encore en phase de réflexion. Les plats à la carte sont à la fois chers pour nous et pour le client. Notre marge d’erreur dans les portions s’est nettement réduite. Les clients sont de plus en plus exigeants, ils veulent être étonnés. Alors, il faut qu’on trouve le bon équilibre."

Et qui dit changement de chefs, dit le plus souvent changement de style. "Jérémmy est plus axé sur une cuisine charcutière gastronomique. Moi je suis plus sur une cuisine saisonnière de base classique, avec une interprétation moderne. Aucune n’est meilleure que l’autre, ce sont deux styles différents" explique Fabrice Salvador, à qui on a prêté des influences asiatiques. "Ça peut être vrai parfois, mais ça ne représente pas tout mon travail. J’essaie de condimenter mon plat pour le mettre en valeur sans me restreindre à une influence particulière."

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© Raphaël Ferber / RTL Infos

Rôder une équipe afin de relancer la machine à la rentrée

Parmi ses plats signatures, on pense aux cuisses de grenouilles et tamarin, à la pluma de cochon ibérique à l'huître ou à sa "cueillette de légumes". À la carte, les premiers indices de sa patte apparaissent déjà, notamment avec un poisson braisé au miso. "J’inclus quelques recettes comme ça pour donner une première direction à la cuisine. Mais je me vois mal faire ma révolution. Le souci avec les plats signatures, c’est qu’en tant que chef, on a perpétuellement envie d’avancer. Mais des clients aiment bien manger le plat qu’ils connaissent et qu’ils aiment."

Annabelle Soutiran insiste : "Notre but est toujours le même : mettre en avant les produits locaux. Notre chance, c’est que beaucoup de clients connaissent la cuisine de Fabrice."

La transition s’opère aussi en coulisses. Le départ de Jérémmy Parjouet a laissé quelques postes vacants en cuisine. "On est en phase de recrutement. On espère trouver des chefs de partie qualifiés pour épauler Fabrice. On accueille aussi des mariages. L’objectif, c’est d’être prêt pour septembre", annonce la gérante, qui voit dans la rentrée une période propice pour relancer la machine.

Quant aux ambitions, elles sont assumées, mais posées. "On a voulu un chef renommé pour rassurer notre clientèle. Si on est récompensé un jour, c’est bien, mais on veut d’abord servir de bons plats", souligne Annabelle Soutiran.

Une philosophie que partage pleinement Fabrice Salvador : "L’ambition d’aller chercher une étoile Michelin, on ne peut l’avoir que quand tout est calé, que notre équipe en salle et en cuisine est rôdée et que tout roule avec les fournisseurs. Personnellement, je ne me suis jamais mis la pression pour obtenir des récompenses. Ce n’est pas le bon chemin à suivre. J’en connais beaucoup qui travaillent pour les guides et qui n’y arrivent pas. On fait plein d’erreurs quand on est dans cette logique. La réflexion doit être beaucoup plus profonde. Il faut se demander ce qu’on fait de si intéressant pour mériter une distinction. Moi, je me concentre sur mon équipe, ma créativité et comment faire plaisir aux gens qui viennent manger chez nous."