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Ancien sous-chef de René Mathieu à La Distillerie, le Belge Archibald De Prince ouvre son hôtel - restaurant avec sa compagne, à Echternach. Visite des lieux.
"C'est le projet d'une vie." Dans quelques heures, ce vendredi 1er novembre, Archibald De Prince et sa compagne Rachel ouvriront officieusement leur hôtel - restaurant à Echternach en lieu et place du Vieux Moulin. Durant trois soirs, des chefs des alentours et des amis viendront tester le menu et les services de l'hôtel avant l'ouverture officielle au public, programmée pour le jeudi 7 novembre.
Nouvelle cuisine, nouveau mobilier, nouvelle déco
Cela fait un an et demi que l'ancien sous-chef de La Distillerie à Bourglinster, qui a officié durant 8 ans aux côtés de René Mathieu (il a quitté son poste en avril dernier), prépare sa nouvelle aventure. Et quelle aventure ! "Mon but a toujours été d'ouvrir mon propre restaurant" lance Archibald, qui a donné son nom à cette grande bâtisse nichée en pleine nature au Mullerthal. Comme au château de Bourglinster, il n'aura que quelques pas à faire pour effectuer ses cueillettes dans la forêt.
"C'est un vrai coin de paradis!" ne cesse t-il de répéter, lors de notre visite en début de semaine. À ce moment-là, une entreprise et des proches étaient encore à pied d'œuvre pour fixer à l'entrée l'enseigne en métal, monter les étagères de la cave à vin afin d'accueillir près de 6.800 bouteilles ou accrocher les tableaux du chat de Philippe Geluck dans la salle principale au rez-de-chaussée...
Les anciens propriétaires étant partis à la retraite, l'hôtel - restaurant de 1.500 m2 a été mis aux normes et rénové dans les grandes largeurs ces derniers mois. "On a surtout essayé de remettre le bâtiment en valeur" explique le chef de 33 ans, vainqueur du Bocuse d'or Belgique il y a presque un an, formé à l'école hôtelière à Namur puis à l'Institut Paul Bocuse.
Ainsi, la végétation a été taillée de manière radicale afin d'aérer les extérieurs et apporter de la luminosité dans les salles. À l'arrière du bâtiment, un grand jardin aromatique - que les spécialistes de la cuisine végétale envieraient - a été réhabilité. Les plantations sont prévues pour le printemps prochain. La toiture a été intégralement passée au karcher. À l'intérieur, la cave à vin voûtée, qui abrite les bouteilles les plus prestigieuses (environ 300), attire de suite le regard. Un salon privé de 18 personnes a été aménagé. Le grenier, toujours en travaux, devrait accueillir à terme deux suites dont une familiale. Des murs sont tombés pour ouvrir la nouvelle cuisine. Peinture, moquette, mobilier: tout a été remplacé!
La truite, plat signature
En attendant de rénover les sept chambres situées à l'étage du restaurant, les six autres du bâtiment annexe sont prêtes à accueillir leurs premiers clients. Mais les télévisions et les téléphones fixes ont été retirés. "On préfère offrir une bouteille de crémant luxembourgeois et de l'eau. Il y a le wifi partout" souligne Archibald, qui ne pense pas à décrocher des étoiles pour le moment. "Le but, c'est d'offrir un service à notre image. On n'a pas encore envie de devoir respecter un cahier des charges."
Si le montant du rachat de l'établissement reste confidentiel, le coût des rénovations s'élève à 800.000€. Il devrait augmenter dans un futur plus ou moins proche dans la mesure où le couple entend rendre l'établissement autonome en énergie "à 95%". À terme, environ 70 panneaux solaires vont être installés, ainsi qu'une hydro turbine exploitant le courant de la rivière.
Concernant ce qu'on va retrouver dans les assiettes du chef belge: la truite, qui était jadis le plat phare de cette ancienne maison d'été des moines de Lauterborn, va retrouver une place centrale dans le seul et unique menu "secret" en 8 services, proposé à 145€. "On va la faire saumonée, marinée au gin luxembourgeois durant 36 heures, avec de beaux contrastes en matière de goût. Ça va devenir notre plat signature." Les amateurs de viandes cuites au feu de bois seront également servis.
Archibald s'éloigne ainsi de ce qu'il faisait à La Distillerie: "la transition vers le végétal, on l'a faite ensemble avec René. C'est quelque chose qui me tient à cœur. Ce sera donc possible de commander un menu 100% végétal. Mais je dois trouver mon style. Dans l'assiette, les clients auront des produits locaux et sourcés." À la carte, plus de 500 bouteilles seront référencées.
Si sa capacité maximum est de 52 couverts, le restaurant devrait "tourner autour de 30 à 35 couverts par service." Au total, dix personnes vont faire tourner la boutique, dont cinq en cuisine, le chef belge compris. "Les clients vont s'attendre à ce qu'on soit performant tout de suite. Donc oui, il y a de la pression mais elle est positive" confie Archibald. "On a hâte de commencer."
