Jeudi après-midi, sous une chaleur écrasante, les glaciers du centre-ville de Luxembourg donnaient parfois une impression d’affluence trompeuse. Lors de notre tour sur la Place d’Armes, plusieurs clients faisaient la queue devant les vitrines colorées de la Gelateria Veneziano. Une scène estivale qui pourrait laisser penser que les fortes températures font mécaniquement exploser les ventes. Dans les faits, plusieurs professionnels rencontrés dressent un constat plus nuancé.
"Avec la canicule, c’est tout le contraire!", affirme Domenico Califati, responsable de la Gelateria Veneziano. "Après le déjeuner, la chaleur s’intensifie et s’installe. Les gens restent au bureau ou chez eux, au frais. Là, il fait beaucoup trop chaud, on n’a pas beaucoup de travail."
Selon lui, les températures actuelles dépassent largement le seuil idéal pour l’activité. "Pour travailler correctement, il faut que la température soit comprise entre 20 et 30 degrés maximum. Au-dessus, comme actuellement, c’est impossible. La canicule, ce n’est pas bon pour nos affaires."
Si la fréquentation semble plus irrégulière, les habitudes de consommation, elles, évoluent clairement. Parmi les 52 parfums proposés chez Veneziano, les sorbets aux fruits dominent largement. "Citron, mangue, fraise, framboise : ce sont les goûts que l’on vend le plus. Même si la vanille et le chocolat restent des classiques, les gens recherchent surtout quelque chose de rafraîchissant."
À quelques mètres de là, au comptoir de la Brasserie du Cercle, David, étudiant employé pendant la saison estivale, observe les mêmes tendances. "La vanille fonctionne toujours, comme la pistache. Mais les sorbets aux fruits restent les plus demandés…"
Néanmoins, il nuance lui aussi l’idée d’un boom des ventes lié à la chaleur. "J’ai l’impression que les gens consomment moins de glaces qu’avant, malgré les fortes chaleurs. Je le constate en fin de journée quand je fais mes comptes" explique t-il. "Mon record, il y a trois ans, c’était 4 à 5000 euros de glaces vendues sur une journée. Cette année, on n’a pas encore atteint ce chiffre."
Dans le centre-ville, le prix d’une boule de glace oscille généralement entre 2,50 € et 4 € selon les enseignes, un facteur que certains estiment déterminant dans le comportement des clients.
Au-delà de la fréquentation, les fortes températures compliquent aussi le travail quotidien des glaciers.
Chez Veneziano, le responsable évoque des difficultés à maintenir la chaîne du froid. "Le compresseur de la chambre froide a du mal à maintenir les bacs à la température habituelle. C’est un problème pour nous."
Les commandes sont donc ajustées quotidiennement en fonction de la météo afin d’éviter les pertes. "Chaque jour, on fait nos commandes pour le lendemain. On prend la chaleur en compte et, en général, on ne se trompe pas trop", explique-t-il.
Tous les glaciers ne partagent toutefois pas le même constat. Chez Oberweis, la directrice Rachel Ribelo Oliveira observe au contraire une hausse des ventes de glaces, à emporter comme en consommation sur place. "Les gens préfèrent se rafraîchir que manger une pâtisserie", explique-t-elle. "On vend beaucoup plus le samedi, les gens sont en repos et se baladent."
Preuve que la chaleur dissuade certains clients potentiels : la terrasse était quasiment vide jeudi après-midi. Les amateurs de rafraîchissement avaient choisi de s’installer à l’intérieur, à l’abri de la chaleur.
"En vente à emporter, on est sur 20 à 40 petits pots de glace et cornets vendus par jour. Un bon samedi, on vend 50 à 60 coupes de glace. Canicule ou pas, nos chiffres sont toujours à peu près les mêmes."
Là aussi, les parfums les plus populaires restent la vanille, la fraise et le citron, tandis que les coupes glacées comme la Dame Blanche continuent de séduire. L’enseigne constate également un succès croissant pour ses pots de glace en verre, jugés plus pratiques lorsqu’il fait très chaud. Et diversifie son offre en lançant des boissons glacées au café.
La vigilance reste néanmoins de mise. "Même lors de canicules, il ne faut pas surcharger les congélateurs, sinon les moteurs ont du mal à suivre. On risquerait de perdre des produits, ce qui engendrerait des coûts pour nous", souligne la directrice.
Reste à savoir si la canicule finira, à terme, par faire fondre les ventes autant que les glaces.
