Le chef doublement étoilé au guide Michelin Cyril Molard invite deux jeunes chefs, Baptiste Heugens (Equilibrium) et Mathieu Van Wetteren (Apdikt), à concocter un menu à 6 mains mercredi, dans son restaurant Ma Langue Sourit, à Moutfort.

"Ça va être sportif!" Le dîner à six mains qui se prépare dans le seul restaurant doublement étoilé du Luxembourg Ma Langue Sourit, ce mercredi à Moutfort, n'est certes pas une première au pays mais il est plutôt inédit dans son organisation. Là où chacun est d'ordinaire responsable de son plat, Cyril Molard (Ma Langue Sourit), Mathieu Van Wetteren (Apdikt à Steinfort) et Baptiste Heugens (Equilibrium à Luxembourg) vont combiner leur savoir-faire pour mettre chacun leur touche dans chaque assiette.

"C'est ce qui rend la chose intéressante, ça va être à la fois une aventure et une découverte" ajoute Mathieu Van Wetteren, habitué à "s'amuser avec" les produits estivaux, même l'hiver. "Pour moi, c'est risqué mais l'expérience peut m'apporter beaucoup. Je me demande si mes clients vont me reconnaître dans les assiettes!" Jusque là, le chef de l'Apdikt s'était déjà associé à Mathieu Morvan (L’Hêtre beim Musée, Luxembourg) et Arnaud Deparis (L'Avenue, Kirchberg) dans ce qui reste le seul repas à six mains à son actif.

En tout cas, le défi emballe Baptiste Heugens: "C'est une proposition géniale. Je trouve plus de sens dans le fait de mélanger nos univers, de comprendre ce que l'autre veut faire, que d'être simplement responsable de son plat."

Un beau rendez-vous un mois avant la cérémonie du Guide Michelin

Neuf mois après un dîner de prestige à 4 mains organisé avec Kazuyuki Tanaka, chef du restaurant Racine à Reims, qui a demandé beaucoup "d'exigence et d'organisation", Cyril Molard tend ainsi la main à deux hommes qu'il tient en estime, "des vrais talents pas suffisamment reconnus" à son goût. Baptiste Heugens a fait parler de lui au Two6Two à Strassen et le fait désormais depuis plus d'un an à Equilibrium. Il a d'ailleurs passé quelques semaines dans les cuisines de Ma Langue Sourit avant d'ouvrir son restaurant dans le vieux quartier de Clausen. Mathieu Van Wetteren, lui, fait cette année encore figure de favori au Grand-Duché avec l'Apdikt pour l'obtention d'une étoile Michelin, le mois prochain.

Pour autant, ce n'est pas pour les amener dans la lumière du guide gastronomique que Cyril Molard a convié ces jeunes chefs. "Je ne vais pas changer quoique ce soit aux votes des inspecteurs, les dés sont déjà jetés pour cette année, j'imagine. C'est juste que nous avons d'autres événements prévus chez nous les mois suivants et que ça collait avec leur planning" explique t-il.

Les choses se sont faites très rapidement, simplement, spontanément. Lors d'un repas de Cyril Molard à l'Apdikt, en décembre. Sa proposition à Mathieu Van Wetteren a fait mouche. "C'est une fierté de pouvoir travailler avec Cyril" répond ce dernier. "Il y a eu une superbe énergie autour de l'événement" s'impatiente de son côté Baptiste Heugens, élu jeune chef de l'année 2020 par le guide Gault&Millau. Le menu dévoilé la veille a été élaboré de concert. Le but est d'assurer une vraie cohérence tout en misant sur les atouts de chacun. "Baptiste, c'est plutôt une cuisine légère, de condiment, précise, avec de la finesse. Avec Mathieu, on est dans une cuisine fun et moderne, avec plus de technique dans les cuissons" commente Cyril Molard. Un ton scandinave aussi, avec des préparations fermentées ou marinées.

Toujours est-il que cette collaboration rappellera de bons souvenirs aux deux jeunes chefs qui ont partagé durant plus d'un an la cuisine du Sea Grill à Bruxelles, où Baptiste était entremétier et Mathieu poissonnier.

Et dans l'assiette, à quoi peut-on s'attendre? À des produits de saison: du chou, de la betterave, du topinambour, du homard, du poisson, de la Saint-Jacques, de la viande cuite sur le coffre, des agrumes, de la pomme... L'un va travailler la cuisson, l'autre le jus, le dernier la garniture, etc. "L'organisation des repas devrait être plus facile qu'avec 'Kazu' car on se connaît tous, on partage plus ou moins la même sensibilité culinaire", anticipe Cyril Molard. "C'est une collaboration presque philosophique."

Le pluriel est effectivement de rigueur: les réservations pour le dîner ont explosé, de telle sorte que les trois chefs vont se retrouver en cuisine bien avant midi, pour préparer également leur menu à l'heure du déjeuner. Effectivement, ça va être sportif!