Que signifie la flambée des prix, et surtout des matières premières, pour les cafetiers et restaurateurs ?
Ça signifie qu'ils ne peuvent plus répercuter les prix sur le client. Le client n'est plus d'accord pour payer toutes ces augmentations. Nous avons fait une petite enquête chez un restaurateur et il a remarqué que les gens qui venaient jusqu'ici trois fois au restaurant, ne viennent plus que une, peut-être deux fois. Le client ne va pas payer 45€ ou 50€ pour une entrecôte. Les prix sont devenus exorbitants! On parle de l'index, mais il crée une inflation automatique au Luxembourg. J'ai peut-être plus dans la poche, mais je dois payer plus, donc je n'ai aucun avantage.
Pour quelles matières premières il y a-t-il vraiment un surcoût ?
Oui, surtout dans la viande on remarque jusqu'à 15% de plus, mais le paysan n'a pas plus! Où est le problème ? Pourquoi les marges sont-elles devenues tellement hautes ?
Globalement sur une vingtaine d'articles on est entre 5 et 15 à 20% d'augmentation. Tout dépend de la gamme. Le phénomène touche les fruits, l'huile, la farine dont le prix va exploser avec la guerre en Ukraine. En Allemagne on ne trouve même plus de farine dans les supermarchés.
Votre secteur a-t-il du mal à recruter ?
Oui, nous avons de gros problèmes de recrutement. Le secteur cherche 1.500 à 2.000 personnes pour l'entretien ménager, l'hôtellerie, la restauration, cafèterie, plonge, etc. Nous avons besoin de 300 cuisiniers tout de suite.
Nous avons perdu plus de 2.000 personnes durant le Covid et qui ne reviendront pas parce que nos employés ont eu 80% du salaire durant la crise, contre 100% pour ceux qui travaillent pour l'État. Beaucoup de patrons ont donné les 20% manquants.
Et puis nos clients ne sont pas toujours aussi positifs vis-à-vis de nos salariés, les serveurs ou les cuisiniers. En Suisse par exemple, c'est une tâche noble. Ici j'ai parfois l'impression qu'on est le "bas de gamme". Effectivement c'est très dur de travailler dans nos métiers à cause des coupures, mais nous sommes en train de voir pour ne plus faire ces coupures même s'il y en a qui les apprécie.
L'arrivée de réfugiés ukrainiens peut-il changer la donne ?
Oui mais il y a le problème des langues, ils ne parlent pratiquement même pas l'anglais. Nous les accueillons les bras ouverts. On va essayer de trouver des cours d'anglais pour leur donner les rudiments pour pouvoir servir dans une salle. Ça nous y arriverons sans problème.
Après deux ans de pandémie, dans quel état se trouve aujourd'hui le secteur Horeca ?
C'est très difficile. Nous ne savons pas où nous en sommes parce que la Sécurité sociale et la TVA n'ont pas encore été payées. Maintenant que ça va un peu mieux, l'État va réclamer son dû. Et c'est là que le bât va blesser, car on va voir qu'il y aura des difficultés à payer la Sécurité sociale et la TVA. Je suis sûr qu'il y a encore beaucoup de faillites qui vont arriver.
Mais il n'y en a eu que très peu des faillites jusqu'ici...
Oui, c'est inattendu, mais il y a des établissements qui ont fermé et d'autres qui ont ouvert en plein milieu de la crise. Je pense qu'il faudra attendre la fin de l'année 2022 pour voir où on en est exactement. C'est un peu trop tôt, car la crise n'est pas encore finie, une autre arrive derrière.
Peut-on affirmer que le secteur s'est déjà, au moins partiellement, relevé de la crise Covid?
Non. Les restaurants fonctionnent, mais je dirais qu'ils ont perdu cinq ans de ce qu'ils ont épargné. Et ça il ne le reverront jamais. Même en travaillant comme des fous!
Le secteur de la restauration va mieux. Le secteur de l'hôtellerie va mal, surtout en ville, c'est-à-dire l'hôtellerie d'affaires. Les gens ne voyagent pas et les réunions à distance, c'est moins cher. Même quand tout reviendra dans l'ordre, je pense qu'il y aura une bonne fraction qui ne voyagera plus.
Les aides de l'État diminuent progressivement même si elles restent valables jusqu'en juin. Est-ce que ça va suffire ?
Pour les pertes que nous avons eu, ça ne va jamais suffire. Mais l'État n'est pas là pour nous donner notre chiffre d'affaires. Ses aides nous ont aidé, mais pas assez. C'est clair que nous en demandions beaucoup plus, mais l'État ne nous l'a pas accordé étant donné que c'est une loi européenne et qu'il doit respecter cette directive.
Le retour à une quasi-normalité depuis le 13 mars a-t-il reboosté la consommation ?
Oui on sent un retour à la normale, mais il ne faut pas oublier que la météo est favorable. Le soleil est là, les terrasses, les gens sortent. Mais il faut rajouter que pas mal de gens sont en quarantaine et qu'il y a énormément de cas positif. Je suis très content qu'on ait ouvert, mais je crains qu'on ait ouvert trop rapidement et qu'une fois l'été fini, il y ait un retour de manivelle. Mais nous ne fermerons plus nos établissements, ça c'est clair. Nous ferons comme les Néerlandais. L'État a dit on ferme. Ils n'ont pas fermé. Fini.
Pourquoi cette rectitude ?
C'est très simple. Pourquoi nous fait-on faire des choses qui après deux semaines ne sont plus valables ?
Vous en voulez à l'administration de la Santé ?
Oui, parce qu'il y a eu des hauts et des bas. Nous avions des propositions à leur faire pour aller mieux et ne pas devoir fermer. Par exemple, ne pas fermer à 23 heures. Mais personne n'a voulu nous entendre! Nos voisins étaient ouverts jusqu'à 1 heure du matin. Pourquoi pas nous ? Je ne comprends pas. Tout comme je ne comprends pas pourquoi le Covid est plus dangereux après 23 heures.
