C’est marqué noir sur blanc sur le site web du chef Etchebest :
Voici ce qu’il faut pour réaliser “une bonne quiche lorraine dans les règles de l’art”, affirme-t-il.
Etchebest est sans conteste un géant de la gastronomie française. Sauf que là, il mérite... un zéro pointé. Gros, c’est la chouffe, il doit être complètement beûlou le Etchebest, on ne balance pas du fromton dans une quiche, qu’est-ce qu’il a mamaillé là ?! (NDLR: demandez la traduction à un Lorrain).
Des internautes en ont fait un fait tout un fromage, hurlant au blasphème culinaire. Et forcément, c’est arrivé jusqu’aux oreilles d’un certain Laurent Miltgen, que nous avons contacté. “Je dois dire que dans cette affaire Etchebest, c’est pas moi qui a commencé, on est venu me demander ma réaction, donc je l’ai donné” sourit-il.
Ce quinquagénaire né à Longwy, et qui travaille depuis sept ans dans le secteur informatique au Luxembourg, est l’unique propriétaire de la marque “Quiche Lorraine”. En 2013, il a dépensé 200 euros pour déposer cette marque. “C’était une démarche potache et humoristique, partie d’une blague avec des amis. Et quand je vois encore aujourd’hui les réactions sur twitter, des gens ont toujours du mal à comprendre le second degré.”
S’il ne se prend toujours pas au sérieux, cela ne l’empêche pas de monter au créneau. Il a fondé un syndicat de défense de “l’authentique Quiche Lorrain”, et il est membre de la confrérie de la quiche basée à Dombasle. Confrérie qui “défend la recette originale, donc de la pâte brisée, des oeufs, de la crème épaisse, du lard, un peu de noix de muscade si on veut, et c’est tout.”
Bref, pas de fromage, pas d’oignon, pas de tomate, pas de thon ou autres poireaux! Car dans ce cas, “il faut appeler ça autrement, tarte, tourte, ou ce que vous voulez”.
Et ce qui lui pose un soucis lorsque de grands chefs s’y mettent, “c’est que le caractère exceptionnel, le défi de la quiche lorraine réside dans le faible nombre d’ingrédients. Je prends souvent l’exemple des spaghettis cacio e pepe. Ce sont des spaghettis, du fromage et du poivre, et avec ces trois simples ingrédients, on arrive à faire quelque chose de délicieux si on respecte bien les proportions, la cuisson, etc. La quiche, c’est pareil, donc j’attendais d’un grand chef la même chose.”
Il faut néanmoins reconnaître que le chef Etchebest connaît ses classiques, car il prévient dans sa vidéo, “J’entends déjà les puristes crier au scandale [...] C’est vrai qu’à l’origine, il n’y a pas de fromage dans la vraie quiche lorraine... Mais comme j’aime ça, moi j’en mets” (faute avouée, faute à moitié pardonnée!).
Laurent Miltgen remarque d’ailleurs qu’on se permet des choses avec la quiche lorraine qu’on ne se permet pas avec d’autres recettes traditionnelles: “Est ce qu’on parle de cassoulet au saumon? De boulettes de Liège aux brocolis? Non! " Et les pizzas à l’ananas, on en parle? “Oui, exactement, les italiens deviennent fou quand on leur dit ça.” On se souvient aussi du “carbonara gate” qui avait enflammé l’Italie...
Dans le même ordre d’idée, poursuit-il, “il y a une association qui s’appelle l’Asom, association de sauvegarde de l’oeuf mayonnaise, et bizarrement, eux sont beaucoup plus pris au sérieux, ils sont invités dans des émissions de cuisine pour expliquer qu’un oeuf mayonnaise, c’est un bon oeuf bien cuit et une mayonnaise réalisée dans les règles de l’art.”
Enfin, rappelle-t-il, “derrière la recette traditionnelle, il y a un héritage historique et populaire aussi, comme pour les flammekueches alsaciennes ou les spaghettis cacio e pepe. C’est à dire que ce sont des recettes de pauvres qui tentaient de faire le meilleur plat possible avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main. Certains profitaient même du four du boulanger, le dimanche, quand il avait terminé sa fournée et que le four allait s’éteindre, pour cuire leur quiche. Donc c’est toute une histoire, et sans devenir un taliban du truc, il faut garder en mémoire tout ça.”
Reste une question: comment se fait-il qu’on puisse acquérir si facilement, pour 200 euros, la marque déposée “Quiche Lorraine”, une recette qui remontrait au 16ème siècle et qui se mange désormais partout sur la planète?
“Vous seriez surpris, on peut déposer tout et n’importe quoi à l’INPI (l’Institut national de la propriété intellectuelle): des noms propres, des noms de recettes...”
Sa marque “Quiche Lorraine” est enregistrée dans plusieurs catégories de produits et services, qui vont de la restauration à la communication. Grâce à cela, il pourrait tout à fait créer une société “Quiche Lorraine”, et même aller enquiquiner ceux qui utilisent cette appellation, comme les vendeurs de tartes surgelés par exemple. “Par défaut, le droit français me donnerait raison car je suis dépositaire de la marque à l’INPI, donc la justice approuverait et m’aiderait même à protéger ma marque, avec par exemple une interdiction de vente des produits qui portent ce nom, car ce serait de la contrefaçon de marque.”
Sauf que les choses se gâteraient ensuite: “Il y aurait probablement des actions sur le fond, et là je risque de perdre, car à moins d’avoir un avocat en béton spécialisé dans le droit des marques, je ne pourrais pas justifier de l’antériorité, des gens utilisaient la marque quiche lorraine bien avant 2013.”
Et cette action pourrait prendre des années, “donc en attendant le vendeur de surgelé se retrouverait avec des stocks de quiche invendables, à la poubelle. Donc j’imagine bien que si ce vendeur se retrouve face à un crétin qui fait du zèle, la meilleure façon de s’en tirer est de faire une transaction.” Bref, il signe un gros chèque et c’est réglé!
D’ailleurs, “il y a des gens qui se sont déjà servi de ça. Il y a une histoire avec des cigarettes électroniques, le système de vis pour les assembler avait un nom particulier qui était déposé en droit européen, et le propriétaire a réussi à faire bloquer ces cigarettes électroniques en douane.”
Il raconte encore une anecdote: “À Nancy, quelqu’un a commencé à faire des t-shirt humoristiques avec des phrases sur la Lorraine, et en appelant sa marque quiche lorraine. Et quand il s’est rendu compte que j’étais propriétaire de cette marque, il était assez embêté le pauvre garçon, mais je lui ai expliqué que je m’en foutais complètement, je n’allais pas l’attaquer en justice, je n’ai jamais été dans une démarche mercantile et je n’ai jamais touché d’argent avec cette marque.”
Bref, avis aux amateurs, y compris au Luxembourg. Car ça se trouve, il reste des appellations à prendre et à défendre. “Mais j’ai l’impression qu’au Luxembourg, il y a encore ce respect des traditions, personne ne va s’amuser à faire des gromperekichelcher avec de la compote d’abricot ou de cerise, ça se fait avec de la compote de pomme, point!”
