Repérée par le guide Gault&Millau il y a quatre ans, Carole Lesquer se lance dans une nouvelle aventure depuis la fin novembre: elle a ouvert sa propre pâtisserie, "Alegría", à Luxembourg.

Depuis trois semaines, Carole Lesquer est au four et au moulin. Élue pâtissière de l'année 2021 par le guide Gault&Millau lorsqu'elle œuvrait encore dans la cuisine de La Villa de Camille et Julien, elle s'est officiellement lancée dans la folle aventure de l'entreprenariat à Luxembourg-ville, fin novembre. Son salon/pâtisserie baptisé Alegría - "La joie" en espagnol, clin d'œil à ses origines - a ouvert au 19 rue des capucins, juste en face du théâtre, en lieu et place d'une boutique de vêtements de sport d'hiver. "Je commence à trouver mon rythme dans tout ce bazar!" lance-t-elle en souriant, alors qu'elle enchaîne la confection de flans et de soupes avant le coup de chaud du lunch.

Son envie: servir des desserts à l'assiette toute la journée, comme au restaurant, "car c'est ce que j'aime faire". Être créative et utiliser quasiment que des produits locaux, aussi. La tarte au citron est déjà devenue la pâtisserie phare du salon. "Je ne vais pas forcément inventer des pâtisseries mais je vais travailler différemment avec les textures. Par exemple, tout est léger. J'enlève un maximum de sucre" explique t-elle.

On trouve également une offre végétarienne le midi avec notamment des clubs sandwich cuisinés et originaux, qui devrait bientôt s'étoffer. "Les gens ont très envie de manger des choses saines." 

Au moment de notre venue, mercredi 11 décembre, l'étage, où se trouve la future cuisine, était encore en travaux. Il accueillera dès ce week-end un grand comptoir ainsi que des tables, des chaises et un espace pour les événements privés. Des soirées à thèmes autour de la cuisine végétale seront organisées.

"Ce projet mûrit en moi depuis une quinzaine d'années" nous raconte la cheffe pâtissière de 38 ans, laquelle se destinait à devenir professeure d'espagnol avant de prendre un virage à 90 degrés à l'issue de sept ans d'études à Grenoble. "Depuis, tous les choix que j'ai fait ont été motivés par ce but ultime: ouvrir ma propre pâtisserie." Ses débuts la font encore sourire aujourd'hui: "j'ai travaillé 3 ans dans le restaurant doublement étoilé de Christophe Aribert, à Uriage-les-Bains, près de Grenoble. Le palier était particulièrement haut pour moi mais ça a été formateur."

Venue au Luxembourg il y a quatre ans et demi dans les valises de Camille Tardif et Julien Lucas en provenance directe de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, la cheffe pâtissière a ensuite rejoint la cuisine du groupe Tricentenaire où elle réalisait les pâtisseries des Chocolats du Cœur et les repas pour les personnes âgées et les personnes en situation de handicap. Puis, elle a relevé le pari de Flûte Alors, le bar à champagne de la capitale qui se cherchait une cheffe en cuisine. "Je ne suis pas cuisinière de formation mais j'avais des idées de cuisine végétale. J'incarnais une nouveauté qui leur a plu car il n'était pas question pour moi de cuisiner de la viande et du poisson. Ce savoir-faire des fruits et des légumes fait partie de mon bagage de pâtissière" explique t-elle.

Dans sa nouvelle pâtisserie, Carole a été rejointe par Emma Schmidt, ancienne cheffe pâtissière des Jardins d'Anaïs et le sera bientôt par un jeune chef du groupe Tricentenaire.

Quant à son prix de pâtissière de l'année 2021, il lui a permis de "prendre conscience" qu'elle pouvait exister "en tant que cheffe pâtissière et non plus forcément en tant que pâtissière au service d'un chef". "Ça m'a enlevé ce syndrome de l'imposteur que je pouvais ressentir parfois et ça a validé ma reconversion professionnelle" ajoute-t-elle. Aujourd'hui, elle ne pense "plus trop" à cette distinction, qu'on retrouve néanmoins devant la porte d'entrée de son salon. "Je pense que ça rassure les gens de savoir que j'ai reçu un prix. Aujourd'hui, ça leur apporte sans doute plus qu'à moi-même."