Quel goût peuvent avoir un steak de thon ou des noix de st Jacques d'origine végétale, en l'occurrence produits avec de la cellulose ? Les habitants de Chicago vont avoir l'occasion de se forger leur propre opinion à compter d'août en réservant dans les restaurants américains qui accepteront de cuisiner ces nouveaux ingrédients issus d'un processus de fermentation.

Pour fabriquer de la nourriture sans abattre d'animaux, les scientifiques ne font pas que cultiver des cellules souches de bovin sous un microscope pour les nourrir d'hormones de croissance et obtenir un morceau de steak. Il existe une autre voie, celle de la fermentation.

En 2022, le Good Food Institute, le lobby des entreprises fabricant des alternatives végétales, avait indiqué que les industriels avaient investi 842 millions de dollars dans ces recherches. Dans la pratique, on compte sur un processus vieux comme le monde pour faire proliférer les bactéries, comme dans la bière et le vin. On obtient de cette façon une chaîne de cellules capables de constituer une texture consommable. La recette prend comme base de la biomasse, dans laquelle on ajoute des champignons ou des algues afin d'enclencher la fermentation.

Et aussi fou que cela puisse paraître, on peut fabriquer comme cela du poisson et des fruits de mer ! En l'occurrence, du thon et des noix de st Jacques.

À Chicago, Aqua Cultured Foods cultive de la fibre de cellulose, cette matière qui compose en majorité le bois, pour reproduire des filets entiers de produits de la mer. On attend que la matière prenne l'épaisseur souhaitée avant de la pasteuriser, puis d'ajouter des saveurs, voire une couleur adaptée. Et le tour est joué ! Celui-ci semble d'ailleurs tellement bien ficelé qu'il s'apprête à finir dans les assiettes des clients de restaurants (potentiellement étoilés) aux Etats-Unis.

D'après des informations exclusives du média spécialisé GreenQueen, confirmées par la start-up américaine via LinkedIn, l'entreprise de food tech a obtenu l'autorisation de commercialiser ses recettes sans poisson aux restaurateurs à partir d'août prochain. Les habitants de la région de Chicago devraient être les premiers à pouvoir se faire une opinion au sujet du goût de ces noix de st Jacques et de ces pavés de thon sans poisson. Tout est prêt pour que les chefs passent derrière les fourneaux puisqu'une usine de près de 500 m2, dédiée à cette production à Chicago, est capable de fabriquer plus de deux tonnes de ces produits de la mer fermentés.

Cette annonce, qui fera sans doute réagir, intervient une année après l'autorisation de la viande de poulet cultivée en laboratoire. Les Etats-Unis étaient devenus le deuxième pays à donner son feu vert à la viande artificielle, après Singapour. L'approbation avait spécifiquement concerné les productions d'Upside Foods et de Good Meat. Chacune des start-ups avaient d'ailleurs à cette occasion vanté leur partenariat avec de grands chefs étoilés tels que Dominique Crenn et José Andrés respectivement.