L'association Les Sucrés du Lux s'est réunie en début de semaine autour du thème des cocktails. On a demandé aux pâtissiers de nous faire découvrir leurs audacieuses pâtisseries.

Le soleil était un peu dans le ciel mais surtout dans les nouvelles créations des Sucrés du Lux, lundi, à Dommeldange à l'Hostellerie du Grünewald. Un an après une édition avortée par l'incendie qui a touché l'établissement, le collectif de pâtissiers du Luxembourg et de la Grande Région est revenu sur ces mêmes lieux avec le même thème, celui des cocktails.

"Ça me tenait à cœur de ne rien changer à ce qu'on prévoyait de faire ici" a affirmé Paul Bungert, le président de l'association et pâtissier du restaurant Ma Langue Sourit. "L'an dernier, ça s'est joué à deux jours près. "Heureusement", l'incendie n'avait fait que des dégâts matériels."

Dix pâtissiers, une nouvelle venue

Cette deuxième édition de l'année a réuni dix pâtissiers, un chiffre record. Avec la présence d'une petite nouvelle: Emeline Gobert, désormais cheffe pâtissière au Sofitel Luxembourg. Ses noix de coco à la Pina Colada sont, ce jour-là, parties comme des petits pains. "J'aime les choses qu'on ne voit pas partout et j'aime les défis" nous a t-elle répondu. "Le plus difficile était de trouver un équilibre entre toutes les saveurs. Je tenais absolument à mon trompe-l'œil en coco. La coque en chocolat devait apporter le côté gras de la Pina Colada mais ne pas être forte en chocolat."

"Elle a bien relevé le défi de cette édition" a commenté Paul Bungert, qui a travaillé à ses côtés lorsqu'il pâtissait lui aussi au Sofitel. "Visuellement et gustativement, je trouve qu'on a tous fait quelque chose de bien, ça fait plaisir."

Si les Sucrés du Lux ont pour habitude de se réunir en plein après-midi trois fois par an, ils pourraient repousser leurs prochains moments de dégustation à l'heure de l'afterwork. "C'est une décision qu'on doit prendre ensemble, tout le monde n'est pas disponible au même moment. Il y a des pours et des contres" confie le président de cette association qui a pour but de promouvoir la pâtisserie au Luxembourg et en Grande-Région, via des défis collectifs originaux.

La prochaine édition, et sans doute la dernière de l'année, est envisagée pour fin septembre, début octobre. Le thème n'a pas encore été fixé. Le lieu non plus. "J'ai quelques idées mais je n'ai rien soumis au club" admet Paul Bungert.

En attendant, ces pâtisseries saveur cocktail se dégustent en images avec les explications de leurs créateurs!

Le Mojito à la Chartreuse de Paul Bungert, chef pâtissier du restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort: "J'ai voulu préparer un verre en trompe l'oeil qui se mange en entier, avec une tuile d'opaline remplie de deux couches de biscuit au citron avec un gel menthe et citron, et une mousse menthe/chartreuse. J'ai voulu faire disparaître le rhum tout en gardant tous les marqueurs du Mojito, et proposer un dessert très frais. Vu le temps assez humide de ces derniers jours, faire la tuile et éviter qu'elle ne bulle était le plus compliqué. Mais le jeu en valait la chandelle." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Le Mojito à la Chartreuse de Paul Bungert, chef pâtissier du restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort: "J'ai voulu préparer un verre en trompe l'oeil qui se mange en entier, avec une tuile d'opaline remplie de deux couches de biscuit au citron avec un gel menthe et citron, et une mousse menthe/chartreuse. J'ai voulu faire disparaître le rhum tout en gardant tous les marqueurs du Mojito, et proposer un dessert très frais. Vu le temps assez humide de ces derniers jours, faire la tuile et éviter qu'elle ne bulle était le plus compliqué. Mais le jeu en valait la chandelle." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Le Mojito à la Chartreuse de Paul Bungert, chef pâtissier du restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort: "J'ai voulu préparer un verre en trompe l'oeil qui se mange en entier, avec une tuile d'opaline remplie de deux couches de biscuit au citron avec un gel menthe et citron, et une mousse menthe/chartreuse. J'ai voulu faire disparaître le rhum tout en gardant tous les marqueurs du Mojito, et proposer un dessert très frais. Vu le temps assez humide de ces derniers jours, faire la tuile et éviter qu'elle ne bulle était le plus compliqué. Mais le jeu en valait la chandelle." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La boule de coco à la Pina Colada d'Emeline Gobert, du Sofitel Luxembourg Europe: "J'ai fait un ganache montée coco au chocolat blanc avec un insert baba au rhum et un gel ananas et une brunoise d'ananas. Trouver l'équilibre entre toutes les saveurs, c'était un peu le challenge car je tenais absolument à avoir un trompe l'oeil en coco. Du coup, il a fallu utiliser une coque en chocolat sans qu'on sente le goût du chocolat." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La boule de coco à la Pina Colada d'Emeline Gobert, du Sofitel Luxembourg Europe: "J'ai fait un ganache montée coco au chocolat blanc avec un insert baba au rhum et un gel ananas et une brunoise d'ananas. Trouver l'équilibre entre toutes les saveurs, c'était un peu le challenge car je tenais absolument à avoir un trompe l'oeil en coco. Du coup, il a fallu utiliser une coque en chocolat sans qu'on sente le goût du chocolat." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La boule de coco à la Pina Colada d'Emeline Gobert, du Sofitel Luxembourg Europe: "J'ai fait un ganache montée coco au chocolat blanc avec un insert baba au rhum et un gel ananas et une brunoise d'ananas. Trouver l'équilibre entre toutes les saveurs, c'était un peu le challenge car je tenais absolument à avoir un trompe l'oeil en coco. Du coup, il a fallu utiliser une coque en chocolat sans qu'on sente le goût du chocolat." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
L'Expresso Martini revisité de Pauline Michelin, cheffe pâtissière à la Grünewald Chef's Table: "J'ai associé un Whisky belge et une liqueur de café belge Marula avec un café fairtrade. La pâte de la tartelette est à la noisette du Piémont, elle est surmontée d'un caramel au café, un praliné au café, une ganache noisette Whisky et une chantilly au Whisky. C'est à déguster avec un shooter d'expresso Martini pour rafraîchir la bouche. J'essaie de désucrer au maximum mes desserts, c'était un objectif ici aussi." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
L'Expresso Martini revisité de Pauline Michelin, cheffe pâtissière à la Grünewald Chef's Table: "J'ai associé un Whisky belge et une liqueur de café belge Marula avec un café fairtrade. La pâte de la tartelette est à la noisette du Piémont, elle est surmontée d'un caramel au café, un praliné au café, une ganache noisette Whisky et une chantilly au Whisky. C'est à déguster avec un shooter d'expresso Martini pour rafraîchir la bouche. J'essaie de désucrer au maximum mes desserts, c'était un objectif ici aussi." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Les tomates au Bloody Mary de Floriant Chauviere, du Sky Bar: "À la base on a un croustillant de sésame et sarrasin, une ganache montée tabasco et piment d'Espelette, un crémeux tomate et fraise afin d'apporter un peu de sucrosité, une marmelade d'eau de tomate avec plusieurs variétés: la Cœur de bœuf, la Green Zebra, la tomate ananas... J'ai ajouté aussi un peu de céleri et pour apporter de fraîcheur, un granité fraise et vinaigre de tomate avec un sabayon à la vodka qu'il faut consommer dans un deuxième temps. Juin/juillet, c'est la saison de la tomate et j'adore associer le légume aux desserts. C'est inhabituel." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Les tomates au Bloody Mary de Floriant Chauviere, du Sky Bar: "À la base on a un croustillant de sésame et sarrasin, une ganache montée tabasco et piment d'Espelette, un crémeux tomate et fraise afin d'apporter un peu de sucrosité, une marmelade d'eau de tomate avec plusieurs variétés: la Cœur de bœuf, la Green Zebra, la tomate ananas... J'ai ajouté aussi un peu de céleri et pour apporter de fraîcheur, un granité fraise et vinaigre de tomate avec un sabayon à la vodka qu'il faut consommer dans un deuxième temps. Juin/juillet, c'est la saison de la tomate et j'adore associer le légume aux desserts. C'est inhabituel." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Les tomates au Bloody Mary de Floriant Chauviere, du Sky Bar: "À la base on a un croustillant de sésame et sarrasin, une ganache montée tabasco et piment d'Espelette, un crémeux tomate et fraise afin d'apporter un peu de sucrosité, une marmelade d'eau de tomate avec plusieurs variétés: la Cœur de bœuf, la Green Zebra, la tomate ananas... J'ai ajouté aussi un peu de céleri et pour apporter de fraîcheur, un granité fraise et vinaigre de tomate avec un sabayon à la vodka qu'il faut consommer dans un deuxième temps. Juin/juillet, c'est la saison de la tomate et j'adore associer le légume aux desserts. C'est inhabituel." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Le mini baba de Daniela Gomes et Bruno Fabbian, de l'Hostellerie du Grünewald: "On est parti sur le cocktail Red Basil Smash avec un mini baba arrosé de Gin avec à l'intérieur un confit de framboise, une ganache infusée au basilic et une voile de gelée citron, citron vert et basilic. On est au mois de juin, c'est un des seuls moments de l'année où on a presque tous les fruits. J'ai voulu travailler la framboise pour son côté acidulé et le basilic pour le côté herbacé." / © Raphaël Ferber /RTL Infos
Les bonbons à la cerise au kirsch de Lola Valerius, de la chocolaterie Valerius à Esch, en collaboration avec Raphaël Betti, mixologue au bar à cocktails "B.A.C." à Luxembourg: "L'an dernier, j'avais créé toute une boite de chocolats inspirés des cocktails de Raphaël. Cette fois, on a repris l'un d'entre eux qui s'appelle "Cerise sur le gâteau", comme son cocktail qui est composé exclusivement d'alcools luxembourgeois. Le bonbon est constitué d'une gelée à la cerise et d'une ganache alcoolisée, qui se marie avec un petit shot de ce cocktail du B.A.C. assez puissant." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Les bonbons à la cerise au kirsch de Lola Valerius, de la chocolaterie Valerius à Esch, en collaboration avec Raphaël Betti, mixologue au bar à cocktails "B.A.C." à Luxembourg: "L'an dernier, j'avais créé toute une boite de chocolats inspirés des cocktails de Raphaël. Cette fois, on a repris l'un d'entre eux qui s'appelle "Cerise sur le gâteau", comme son cocktail qui est composé exclusivement d'alcools luxembourgeois. Le bonbon est constitué d'une gelée à la cerise et d'une ganache alcoolisée, qui se marie avec un petit shot de ce cocktail du B.A.C. assez puissant." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La forêt noire "buvable" d'Éric Parachini, maître d'hôtel au restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort: "On est parti sur une base de jus de cerise cuit sous vide avec des fèves de cacao et du poivre, mélangé ensuite à une liqueur d'amande amère. On y ajoute une mousse légère au lait qui apporte une touche d'amertume pour calmer l'acidité de la cerise. Il ne fallait pas y aller trop fort avec l'amertume du cacao et ajouter de la crème au siphon au lait pour que la crème tienne. Tout est question de réglages." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La forêt noire "buvable" d'Éric Parachini, maître d'hôtel au restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort: "On est parti sur une base de jus de cerise cuit sous vide avec des fèves de cacao et du poivre, mélangé ensuite à une liqueur d'amande amère. On y ajoute une mousse légère au lait qui apporte une touche d'amertume pour calmer l'acidité de la cerise. Il ne fallait pas y aller trop fort avec l'amertume du cacao et ajouter de la crème au siphon au lait pour que la crème tienne. Tout est question de réglages." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La bouchée Negroni de Jersson Olivares, pâtissier au restaurant Clairefontaine : "J'ai fait un petit gâteau et une gelée à base de genièvre, une mousse de vanille fumée, de cannelle et de clou de girofle, un gel de bergamote avec un caviar de Campari et d'orange. Il y a aussi un peu de confiture d'orange. C'était un travail assez long, notamment parce que j'ai voulu fumer la vanille." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
La bouchée Negroni de Jersson Olivares, pâtissier au restaurant Clairefontaine : "J'ai fait un petit gâteau et une gelée à base de genièvre, une mousse de vanille fumée, de cannelle et de clou de girofle, un gel de bergamote avec un caviar de Campari et d'orange. Il y a aussi un peu de confiture d'orange. C'était un travail assez long, notamment parce que j'ai voulu fumer la vanille." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Jonathan Szymkoviak, des restaurants Kaempff Kohler, a choisi une bouchée sur le modèle du cocktail Hurricane Ambré : "La différence, c'est que j'ai utilisé un rhum cubain tout nouveau, un Eminente 10 ans, avec un crémeux passion, un confit citron vert, une gelée au rhum, avec une mousse ananas surplombée d'une raviole de grenadine. Ce qui est insolite ici est que je suis allergique à l'alcool, donc j'ai dû faire goûter ça à mes collaborateurs pour trouver le juste équilibre! L'alcool peut vite l'emporter sur des goûts doux, comme l'ananas." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Jonathan Szymkoviak, des restaurants Kaempff Kohler, a choisi une bouchée sur le modèle du cocktail Hurricane Ambré : "La différence, c'est que j'ai utilisé un rhum cubain tout nouveau, un Eminente 10 ans, avec un crémeux passion, un confit citron vert, une gelée au rhum, avec une mousse ananas surplombée d'une raviole de grenadine. Ce qui est insolite ici est que je suis allergique à l'alcool, donc j'ai dû faire goûter ça à mes collaborateurs pour trouver le juste équilibre! L'alcool peut vite l'emporter sur des goûts doux, comme l'ananas." / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Le macaron "Moscow Mule" d'Alexandra Pancher, du restaurant Gudde Kascht à Waldbilig: "On a une coque de macaron imbibée à la vodka dans laquelle j'ai intégré du curry noir et du gingembre en poudre, avec une pâte de fruit au citron vert, une crème au citron vert et une bille de gelée concentrée à la vodka, au gingembre, au citron vert et à la menthe. Elle est là pour apporter du peps. J'ai choisi ce cocktail sans penser à la difficulté de cette pâtisserie, avec moi ça passe ou ça casse!" / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Le macaron "Moscow Mule" d'Alexandra Pancher, du restaurant Gudde Kascht à Waldbilig: "On a une coque de macaron imbibée à la vodka dans laquelle j'ai intégré du curry noir et du gingembre en poudre, avec une pâte de fruit au citron vert, une crème au citron vert et une bille de gelée concentrée à la vodka, au gingembre, au citron vert et à la menthe. Elle est là pour apporter du peps. J'ai choisi ce cocktail sans penser à la difficulté de cette pâtisserie, avec moi ça passe ou ça casse!" / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Le macaron "Moscow Mule" d'Alexandra Pancher, du restaurant Gudde Kascht à Waldbilig: "On a une coque de macaron imbibée à la vodka dans laquelle j'ai intégré du curry noir et du gingembre en poudre, avec une pâte de fruit au citron vert, une crème au citron vert et une bille de gelée concentrée à la vodka, au gingembre, au citron vert et à la menthe. Elle est là pour apporter du peps. J'ai choisi ce cocktail sans penser à la difficulté de cette pâtisserie, avec moi ça passe ou ça casse!" / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Les photos diffusées sur ce site sont soumises à des droits d’auteurs et ne peuvent être copiées, modifiées, vendues, sans l’autorisation préalable du propriétaire du site en question.