Un an après avoir décroché une collaboration avec le chef Michel Sarran, la chaîne de restauration rapide remet le couvert avec une nouvelle étoile de la gastronomie mondiale qui a accepté de travailler des recettes de burgers. Un partenariat qui attise à nouveau le feu de la controverse, d'autant que Dabiz Munoz n'est pas n'importe qui. Portrait.

Son look ne passe pas inaperçu. Encore moins sa cuisine audacieuse basée sur l'association de textures et de saveurs déroutantes. Dabiz Munoz est membre de cette génération de jeunes chefs espagnols talentueux qui a osé bousculer les codes de la gastronomie mondiale.

Dans le sillage du flamboyant El Bulli du chef Ferran Adria, le quarantenaire au look rock and roll s'est engagé dans une réflexion pour concevoir la cuisine comme une expérience, et surtout comme une représentation quasi théâtrale. Dans son porte-étendard madrilène DiverXO ouvert en 2008, il joue sur les températures et n'hésite pas à assembler deux influences culinaires totalement différentes. C'est le cas aussi chez StreetXO, dans le quartier de Mayfair à Londres, où Dabiz Munoz tient un autre restaurant. Par le passé, on a pu y goûter un surprenant dumpling chinois à tremper dans une sauce fraise/concombre.

Récemment, les candidats français du concours télévisé "Top Chef" l'ont rencontré dans le cadre d'une épreuve au cours de laquelle ils devaient casser les codes. Les foodies les plus avisés auront retenu un premier passage de ce chef pas comme les autres lors d'une précédente saison de "Top Chef", en 2019.

Sa signature avant-gardiste a ainsi été applaudie de trois étoiles que le guide Michelin a accroché chez DiverXO. Il n'avait alors que 33 ans. Ne vous fiez pas uniquement à sa coupe à la Mohican, Dabiz Munoz est un chef audacieux, qui n'hésite pas à s'affranchir des codes pour effacer les frontières, comme celles de la haute gastronomie avec le street food. A Londres, il a déjà servi un club sandwich, gastronomique forcément.

Quand on découvre ainsi la collaboration de Dabiz Munoz avec Burger King, on n'est pas totalement surpris. Le chef espagnol aime être là où on ne l'attend pas. La toque a conçu trois recettes qui tentent d'être aussi insolentes que sa cuisine. Qu'on se le dise, celles-ci restent tout de même conformes aux goûts du plus grand nombre avec du poulet croustillant, une galette de mac and cheese pané, un chutney de tomates séchées. La surprise viendra sûrement de la version feuilletée du bun ainsi que la sauce de caractère aux poivrons et piments jalapenos.

Un an plus tôt, Burger King avait déjà démontré la fin du complexe de la planète étoilée à titiller un monde que l'on juge plus communément médiocre, d'un point de vue culinaire. La chaîne de restauration rapide avait en effet décroché la collaboration du chef toulousain Michel Sarran, quelques mois seulement après la perte de sa deuxième étoile. Un partenariat qui avait soulevé autant la critique que la controverse.