On les croyait au-dessus de tout soupçon parce qu'elles constituaient une solution pour continuer de trinquer sans avoir la gueule de bois... Mais c'était sans compter sur des scientifiques américains qui se sont rendu compte que les bières sans alcool pouvaient développer des bactéries. L'absence d'alcool est une première explication, mais il y en a d'autres.

Cette étude scientifique mettra-t-elle un frein à la dynamique autour du "dry january", cette opération d'origine britannique qui fait un carton et qui consiste à observer une pause dans sa consommation d'alcool ?

Des chercheurs de l'université Cornell dans l'état de New York ont en effet mené des expériences avec des bières sans alcool et ont découvert qu'en l'absence de la molécule d'éthanol, le risque de développement d'agents pathogènes n'était pas négligeable. En clair, des bactéries peuvent davantage proliférer dans les mousses qui ont été désalcoolisées. Publiés dans la revue scientifique Journal of food protection, ces résultats démontrent que plusieurs étapes de fabrication des bières sans alcool méritent toute l'attention des marques pour éviter ce genre de désagrément. On parle ainsi aussi bien du brassage que du stockage du breuvage.

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"Nous soupçonnions que des agents pathogènes d'origine alimentaire pourraient se développer sans la présence d'alcool. Nous avions raison. À ce stade, vous devez considérer la bière sans alcool comme un aliment et vous assurer que tous les paramètres sont respectés pour garantir la sécurité du produit" explique Randy Worobo, l'auteur de cette étude et professeur de sciences alimentaires.

Pour arriver à une telle conclusion, les scientifiques ont inoculé des échantillons de bière sans alcool et d'autres faiblement dosés avec trois souches de bactéries : l'E.coli, la listeria monocytogenes et la salmonelle (salmonella enterica). Les expériences ont également été comparatives puisqu'un stockage à des températures différentes, et ce durant deux mois, a permis d'analyser les potentielles différences. Ainsi, on s'est rendu compte qu'à 13,9°C (57 fahrenheit), la présence des bactéries E.Coli et de la salmonelle avait doublé, contrairement à la listeria.

Une manoeuvre pouvant "potentiellement introduire une contamination"

Cependant, ce serait une erreur de considérer uniquement l'alcool comme agent protecteur. La raison est bien plus complexe. C'est en réalité une combinaison de facteurs qui protège la bière traditionnelle du développement d'agents pathogènes, contrairement à leurs pendants désalcoolisés. Les premières présentent en effet un ph faible, contiennent très peu d'oxygène et sont marquées par l'acide du houblon, concourant à une stabilité microbienne.

On ne peut malheureusement pas en dire autant des secondes. Le sujet pose d'autant plus question que les fabricants de bière sans alcool imitent les procédés traditionnels, consistant à ajouter du houblon au moment de la fermentation, sinon du conditionnement, comme le font les marques d'IPA (Indian Pale Ale) pour éviter les déviances au moment du transport. Dans le cas des mousses sans alcool, on se sert de cette technique pour accentuer le goût du breuvage, sauf que les scientifiques l'indiquent comme une manoeuvre pouvant "potentiellement introduire une contamination".

Ces révélations interviennent dans un contexte très dynamique pour les bières sans alcool, le tout premier rayon à avoir jeté les lignes de cette nouvelle tendance de consommation. Et c'est toujours un linéaire qui tire la tendance vers le haut. Selon les calculs du panéliste nielseniQ, les ventes en France ont augmenté de 16,4% rien qu'en 2022, année durant laquelle le nombre de consommateurs choisissant du sans alcool a augmenté de 25%, d'après le cabinet britannique IWSR dont l'analyse a valeur de référence dans le domaine.