Ouvert depuis le mois d'avril, le restaurant italien AL 21, installé à Luxembourg-ville, compte se faire connaître grâce notamment à ses pizza naturellement colorées, dont la recette reste secrète.

Déguster des pizzas jaunes, vertes et même noires: telle est la grande proposition du restaurant italien AL 21 (prononcez "AL Ventuno"), installée depuis le 22 avril dernier dans le quartier gare, en lieu et place du City by Mani D'Oro. N'allez pas croire qu'il est ici question de chimie: la pâte à pizza, élaborée dans le laboratoire de Gianni Calaon à Padoue, près de Venise, prend sa couleur via un mélange avec des ingrédients naturels.

La pizza "Curcuma" est donc logiquement jaune, la "Carbone" est noire car combinée à du charbon végétal, la "Spirulina" est verte puisque mariée à cette algue prisée des sportifs... Au total, avec la "Traditionnelle", "L'Intégrale", la "7 Céréales" et bientôt une "Sans gluten", six pizzas à partager sont proposées. "Les restaurants italiens sont nombreux, il fallait se différencier avec ces produits qu'on ne trouve qu'ici" prétend Loris Amista, le propriétaire, qui possède également les enseignes "Maestri della Pasta" dans les centres commerciaux de la Cloche d'Or et de l'Auchan Kirchberg (où sont confectionnés 85.000 plats cuisinés par an).

Après 6 mois de rôdage, le restaurant vient à peine de célébrer son inauguration, le 21 novembre. "Il fallait complètement changer l'image du restaurant, changer le décor, le menu et transformer l'ambiance" répond Loris Amista. Son ambition est "de relever le niveau de la cuisine" proposée jusqu'alors au 21 avenue de la Liberté, proche de la Place de Paris. Au total, le restaurant compte 35 couverts. Petite particularité: une vingtaine de vins sont servis au verre.

La recette de ses fameuses pizzas "in pala" est bien gardée. Son créateur, Gianni Calaon, a été 5 fois champion du monde de pizza. Sa pâte est travaillée à la main avec de la levure naturelle sèche et lève durant trois jours, avant d'être précuite 30 secondes puis emballée sous atmosphère modifiée. Cela permet à la pâte de "voyager" de l'Italie à l'étranger et d'être consommée plusieurs jours après son élaboration. Au "AL 21", les commandes sont ainsi passées le samedi et les pâtes à pizza sont réceptionnées le jeudi. "Cela nous permet d'être constant dans la qualité de nos pizzas, même si le chef n'est pas là" précise le propriétaire du restaurant. Après l'avoir garni dans sa cuisine, le chef Francesco Martinelli n'a plus qu'à la passer deux minutes au four à 450 degrés. "La pizza est fraîche comme si la pâte venait à peine d'être pétrie" promet-il.

À la carte, on retrouve par exemple la traditionnelle "Regina Margherita" à 15,50 euros à la plus sophistiquée "Norcina", composée de crème de truffe, de mozarella fior di latte, de saucisse italienne, de scarmorza fumée, de copeau de grana padano et des tranches de truffe, à 25 euros. Dix pizzas différentes sont proposées. À emporter, ces mêmes pizzas perdent quelques euros, la Margherita Regina tombe à 12,40 euros et la Norcina à 18,80 euros.

Le deuxième pilier, ce sont les pâtes faites à la main dans "la traditions des Pouilles", région dont est originaire le chef Francesco Martinelli. C'est aussi une façon de séduire les quelques 6.000 Italiens originaires des Pouilles installés au Luxembourg, chiffre communiqué par Maria Grazia Galati, la directrice de PassaParola Magazine, mensuel italien au Luxembourg.

Là aussi, une partie des pâtes viennent d'Italie, préparées sous les yeux d'un chef exécutif, d'un nutritionniste et d'un technicien de l'alimentation. Une autre partie est confectionnée dans les deux autres enseignes du propriétaire. "Nous ne disposons pas d'un assez grand laboratoire pour confectionner l'ensemble de nos pâtes" explique Loris Amista. "Et encore une fois, ça nous permet de conserver une certaine constance au niveau de la qualité, que notre chef soit là ou pas". Le chef Francesco Martinelli prépare tout le reste, notamment les sauces "qui ne correspondent qu'à certain type de pâte." Il privilégie notamment "des épices de la méditerranée". 

À la carte, on retrouve par exemple des Orecchiette à la Baresi au rouleau de boeuf à 22,50 euros, typique des Pouilles. "Chaque semaine, on a des nouveautés" précise le chef. Pour avoir picoré plusieurs plats, pizzas et pâtes sont bien ceux qui nous ont le plus convaincu.