Le gluten est un terme générique qui regroupe les protéines que l'on retrouve dans certaines céréales comme le seigle, l'avoine, le blé, l'orge ou l'épeautre. Le gluten joue un rôle essentiel dans la fabrication de certains aliments. Il y en a dans le pain mais aussi les pâtes et les farines, et même dans les pizzas et les biscottes, sans oublier la semoule de couscous. Il a un pouvoir de liant, c'est un fixateur d’eau, ce qui rend la pâte moins collante et assure une meilleure élasticité. La mie du pain est ainsi moelleuse et résistante.
«Une maladie existe, elle est auto-immune et touche 1% de la population », souligne Pauline Piperato, diététicienne-nutritionniste à Esch-Belval. Elle touche surtout des adultes dont davantage de femmes. Il s’agit de la maladie cœliaque qui entraîne une inflammation de la muqueuse intestinale et aboutit à une destruction des villosités intestinales permettant à l’organisme d’absorber les nutriments (minéraux, vitamines, lipides, glucides et protéines). "Dans ce cas précis, l'élimination du gluten dans l’alimentation est nécessaire." Il existe par chance de nombreux aliments sans gluten tels que les viandes et les poissons, les légumes frais et secs, les fruits, les œufs, le lait, le maïs et ses dérivés (amidon, farine et polenta), le riz, la fécule de pomme de terre, le tapioca, le quinoa, le soja, le sarrasin. Ainsi que tous les produits diététiques estampillés sans gluten.
Certaines personnes peuvent aussi être sensibles ou allergiques, au blé par exemple. "Les symptômes sont: diarrhées ou constipation, voire des ballonnements ; dans ce cas un médecin peut conseiller la bonne conduite à adopter pour aller mieux." À noter qu’il existe depuis 1997 l’Association luxembourgeoise des intolérants au gluten (ALIG). Elle compte environ 375 membres et propose régulièrement des cours de cuisine.
Et il y a le phénomène de mode, véhiculé par les sportifs et les célébrités, qui suivent des régimes sans gluten et assurent se sentir mieux et avoir plus d’énergie. "Attention aux carences en fer, calcium, vitamine B9. Personnellement, je déconseille de supprimer le gluten en intégralité de son alimentation, car ce n’est pas mauvais, au contraire, il est bon pour la santé. En cas de problème digestif, oui on peut réduire les quantités, mais les produits de substitution, de plus en plus nombreux dans les commerces, ne peuvent compenser sur le long terme les propriétés du gluten."
Souvent les personnes confondent intolérance au gluten et côlon irritable car les symptômes sont comparables. Le syndrome de l'intestin irritable (aussi appelé colopathie fonctionnelle) est un trouble du fonctionnement de l’intestin dans sa globalité (de l'intestin grêle au côlon ou gros intestin), sans gravité mais responsable d’une gêne importante. "On fait régulièrement l’amalgame quand on éprouve un inconfort digestif. Le mieux est d’en parler avec son médecin et de réaliser des analyses avant de se lancer dans un régime inefficace."
