Le fumet du barbecue se mêle aux échanges de balles sur les terrains voisins. Dans un coin du site, les tables s’alignent pour accueillir un événement d’entreprise d’envergure. Une centaine, parfois deux cents personnes, qui passent du padel à l’apéritif sans transition.
Au milieu de cette organisation millimétrée, Arnaud Deparis circule sans arrêt. Un mot à l’équipe, un regard vers les cuisines, un appel à passer.
C’est son quotidien depuis un peu plus de deux ans à Arlon, au Tero Padel Club Garisart, considéré comme le plus grand club de padel de Belgique avec ses 15.000 m², 16 terrains, 5 courts de tennis et un terrain de football.
Et pourtant, il y a encore quelques années, il était derrière les fourneaux d’un restaurant du Kirchberg, au Luxembourg.
À L’Avenue, Arnaud Deparis connaissait les services, la pression, le rythme et l'exigence des restaurants de la capitale luxembourgeoise. Mais peu à peu, quelque chose s’est usé. "Ça tournait plutôt bien. Au Luxembourg, je connaissais un peu tout le monde. Mais être là tous les jours, à telle heure, les commandes, les clients de plus en plus compliqués… j’en avais assez."
Formé dans des cuisines étoilées, il assume une exigence élevée, mais a constaté un décalage croissant avec certaines demandes. "Je commençais à créer mes cartes en fonction des clients : sans allergène, sans lactose, des plats vegan… bref des trucs qui ne me correspondaient pas du tout. Réfléchir à ne pas mettre du beurre dans la côte de bœuf parce que le client est allergique au lactose, ça me fait ch... ! Moi j’aime bien manger des rillettes et du boudin, et boire un bon verre."
Et parfois, tout devait se jouer en urgence. "Quand je faisais 120 clients par service et que je n’avais pas un plat vegan à la carte, je devais le créer à la minute. Ça déréglait tout le service. Et ça, j’en avais vraiment marre."
Pour lui, ce changement ne ressemble pas à une rupture brutale. Plutôt à une transition logique. Le groupe Tero recherchait à l'époque quelqu’un capable de faire le lien entre restauration, événementiel et gestion de site sportif.
Il a alors commencé par le Pilko, le bistro présent dans les clubs du groupe en Belgique. "Ici, c’est des croque-monsieurs, des pâtes bolognaises, une salade césar, des choses simples pour une clientèle sportive. Les clients sont plus cools, ils mangent ce qu’il y a à la carte."
Puis son périmètre s’est élargi. Aujourd’hui, Arnaud Deparis est manager du site de Garisart, un ensemble devenu en deux ans une référence du padel belge.
Le plus grand défi qu'il a fallu relever depuis son arrivée ? Il n'y en a pas qu'un. "Celui de reprendre toute l’infrastructure. Il y avait beaucoup de choses à remettre en ordre" commence-t-il. La création d’une extension également, afin d'accueillir de tous nouveaux terrains de padel, soit un bâtiment de 3.000 mètres carrés inauguré à la rentrée 2025. "Relancer aussi le bar, qui ne vivait plus vraiment. Il fallait remettre une "ambiance club" qu’on avait perdu. Aujourd’hui, de 17h à minuit, c’est plein tous les jours."
Se reconstruire un carnet d'adresse aussi. "C’est ce qui est le plus dur au début" reconnaît-il. "Au Luxembourg, j’avais mes contacts pour commander du caviar, du champagne, de la viande… je savais qui appeler."
Et puis, "il y a le "Road to Masters” qu’on organise cet été, avec toutes les catégories homme et femme, on va accueillir entre 400 et 500 joueurs."
Mais il a fini par trouver son rythme de croisière à la frontière belge. "Je m’occupe des événements, des interclubs, des tournois. On a reçu 30 équipes cette année par exemple. Je gère les capitaines, les balles, les terrains… Je suis aussi juge-arbitre."
Sa semaine-type ? "Généralement j’ai un bel événement par semaine. Commandes, mise en place, exécution du banquet… Les gens jouent au padel et ça se termine en barbecue avec 150 ou 200 personnes."
En parallèle, le site continue de grandir. Un espace sport-santé est en projet. "On lance le Tero Studio, une salle d’hyrox, pilates, reformer et yoga. Je gère le chantier, les devis, je suis là tous les matins. Je suis bricoleur mais gérer un tel site, tous les corps de métier, c’est quand même énorme."
Dans ce nouvel environnement, il avoue avoir dû ajuster sa manière d’être. "Je suis assez brut de décoffrage, si j’ai envie de dire merde, je dis merde." En cuisine, cela passait sans filtre. "Quand j’étais dans ma cuisine et que je recevais un bon avec huit plats différents, je pouvais râler mais personne ne m’entendait."
À Arlon, le rapport aux autres a changé. "Là, je suis devant les gens. Tu ne peux pas râler devant eux." Avec le temps, il a trouvé un nouvel équilibre. "J’ai pris un peu de hauteur et on me fait confiance. Je suis très autonome."
La pression existe toujours, mais elle est différente, un peu plus diluée. "Aujourd’hui, je suis beaucoup moins énervé qu’à l’époque." Il explique que dans son ancien métier, presque tout devait être immédiat. "Un allergique au gluten, tu dois le traiter dans la seconde. Ça met une tension immédiate et permanente. Ici, je peux gérer un problème sur un, deux ou trois jours. Je ne suis plus sans arrêt dans l’urgence."
Quant à son équilibre entre vie pro et vie perso, il confie toutefois, en souriant, qu' "il n'est pas forcément meilleur qu'avant" ! "Au Luxembourg, j’avais une vie différente, avec un vrai week-end. Mais j'avais toujours quelque chose à faire sur mon temps libre. Je ne suis pas du genre à rester devant la télé. Il y a du boulot et j'aime ça. Il y a aussi la vie de famille à gérer. Bref, c’est sportif !"
Ses journées restent donc longues, parfois très longues. "Quand il y a de gros événements, tu pars de chez toi à 7h30 et tu rentres à 1h du matin."
En marge de son activité au club, Arnaud Deparis multiplie les expériences ponctuelles: chef à domicile, conseil pour une future boulangerie à la frontière française, développement de produits… Et surtout une constante : de la gourmandise dans l'assiette.
"Ma grande passion est toujours d’être à table avec une bande de copains, que ce soit dans une bonne brasserie ou dans un étoilé. Je suis un passionné de vin, de cigare, je pourrais être à table pendant des heures !"
De là à retrouver la cuisine d'un restaurant un jour... "Je n’ai pas tiré un trait là-dessus. Mon objectif premier, c’est de construire ma vie de famille. Mais peut-être que dans dix ans, je vais me dire : allez, lance ton resto."
Avec déjà une idée en tête. "Je l’appellerais "À la cuillère", parce que tout ce qui se mange à la cuillère, c’est toujours super bon." Et à une condition. "Si ça arrive, je serai chef de mon propre restaurant. Je ne veux plus qu’un mec m’explique comment faire un bœuf bourguignon alors que lui n’arrive même pas à faire une semoule. Moi, je n’explique pas à un prof de padel comment faire un coup droit."
