L'annonce de la réouverture des terrasses dès ce mercredi et des restaurants et cafés vendredi a pris de court certains chefs d'établissements, mais tout le monde est enthousiaste.
"Nous sommes très heureux de pouvoir ouvrir. Mais, on aurait aimé avoir une semaine pour tout préparer", a déclaré Alain Rix, le président de l'Horesca au micro de RTL ce mardi matin.
L'enthousiasme est de mise chez tous les patrons de restaurants ou de bars que nous avons contactés, même s'ils ont été un peu pris de court par l'ouverture précoce des terrasses.
"En moins de 48 h, il faut faire revenir le personnel, lui apprendre les nouvelles règles, remplir les frigos et installer les tables avec les distances nécessaires... C'est un peu beaucoup", estime Hubert Bonnier, le patron de l'Hôtel Le Place d'Armes et de ses restaurants. Il ouvrira cependant sa terrasse dès mercredi midi, "pour un service de boissons et de petite restauration" et le restaurant Plëss à partir de vendredi.
"On est prêt", résume-t-il en ayant bien réfléchi à l'agencement des tables et aux directives de service: un QR code pour lire le menu, un seul serveur par table, masqué bien sûr, des tables "neutralisées" pour respecter l'espacement, du gel pour les clients et le personnel...
"PERSONNE NE VEUT GÂCHER LA FÊTE"
"Tout le monde est sur le pont, avec enthousiasme et responsabilité", lance Gabriel Boisante, à la tête de plusieurs établissements dans la capitale. Il s'amuse: "le double-décimètre est devenu notre outil de prédilection pour agencer les tables."
Les clients seront-il au rendez-vous? "Les premiers appels pour réserver sont tombés avant 17h30, quand le Premier ministre était encore en train de parler", relate-t-il.
Le double décimètre est le nouvel outil des restaurateurs et cafetiers pour leur terrasse. / © Domingos Oliveira
Là aussi, l'information au personnel est primordiale, non seulement pour leur indiquer les règles à suivre, mais pour qu'il les explique aux clients: "notre métier, c'est l'hospitalité. Il faudra se montrer responsable et patient, mais je fais confiance aux clients, personne ne veut gâcher la fête."
PAS DE PRÉCIPITATIONS
La confiance est le maître-mot: "Nous n'ouvrirons que vendredi pour être sûr de tout maîtriser et éviter de se précipiter", précise Etienne-Jean Labarrère-Claverie, à la tête du restaurant L'Opéra.
"Ne sachant pas les règles qu'on allait nous imposer, notamment la distance entre les tables, on n'a pas pu tellement se préparer", regrette-t-il. Mais il est finalement "surpris que ce ne soit pas plus strict" et "content de la distance de 1,5m qui nous permet 48 couverts en terrasse... Avec 2m, ça aurait été bien plus compliqué."
"Le plus important est que les clients aient confiance et reviennent sur le long terme". Et pour cela, il faudra faire de la pédagogie. "Le personnel de cuisine a l'habitude des normes d'hygiène, il est prêt. En salle, il faut former et répéter les gestes pour que tout soit au point."
Les clients aussi vont devoir s'adapter. "Certains ont voulu réserver pour 12... Il faut leur expliquer que ce sera trois tables de quatre."
Certains restaurants se montrent plus prudents encore. "C'est trop court d'ouvrir vendredi pour mettre toutes les conditions sanitaires en place et former correctement le personnel, tout nettoyer et installer la terrasse", estime Christophe Brejaud de Les Copains d'abord. "Rien ne sert d'ouvrir dans l'urgence... Il en va de la sécurité du personnel et des clients."
