Les alternatives à la viande se multiplient

En 10 ans, la consommation de viande a chuté de 12 % en France. Les alternatives destinées à séduire les carnivores pourtant sensibles aux causes animales et environnementales se multiplient donc, même si les substituts de viande n’ont rien de nouveau: dans les années 1980, les végétariens se tournaient déjà vers les saucisses de tofu. Ce qui arrive aujourd'hui sur le marché est bien plus intéressant au niveau gustatif, mais surtout au point de vue environnemental et écologique.

Une des voies de recherche est la création de viande à partir de cellules animales. Lors de sa présentation en 2013, le premier burger cuisiné in vitro avait fait les gros titres sous le nom de "Frankenburger". On parlait alors de "viande de laboratoire", de "viande artificielle" ou de "viande de culture."

Plusieurs start-up se sont depuis lancées sur le créneau, aux Etats-Unis, en Israël, aux Pays-Bas ou au Japon, pour tenter de fabriquer, uniquement à partir de cellules animales, des morceaux de poulet, de canard, de porc, ou de poisson.

Elles ne sont pas encore parvenues à passer à une production de masse pour faire suffisamment baisser les prix. Une start-up israélienne promet de mettre sur le marché, en 2022, des lamelles de bœuf obtenues par des cellules souches.

Ces produits posent de nombreuses questions, y compris juridiques. Les éleveurs par exemple tentent de prendre les devants pour éviter l'expérience des producteurs laitiers qui ont assisté, impuissants, à l'essor des boissons végétales vendues sous le nom de "lait" d'amande ou de coco.

VIANDES VÉGÉTALES

Soutenues par plusieurs géants de la tech, les start-ups spécialisées dans la fabrication de viande végétale ou synthétique, fleurissent.  Beyond Meat est entré en bourse au mois de mai et est soutenu par un panel de stars et de milliardaires de la Silicon Valley, des acteurs Leonardo DiCaprio et Jessica Chastain, à Bill Gates.

Grâce à un habile mélange de pois, de pommes de terre, d'huile de coco et de jus de betterave, elle parvient à recréer, en laboratoire, de la "viande" rouge bien "saignante" dont le goût se rapproche au maximum de son modèle.

De son côté Impossible Foods a signé un partenariat avec Burger King et propose également des "steaks hachés" plus vrais que nature, à base de protéines de soja et de pommes de terre, d'huiles de coco et de tournesol.

Les Suisses de Planted ont créé une volaille végétale, qui contient autant de protéines que de la vraie viande de poulet, est fabriquée avec des pois jaunes. Elle ne contient ni soja ni blé.

Les exemples sont nombreux autant dans les start-ups que dans les poids lourds de l'agro-alimentaire, Nestlé et Unilever étant aussi sur les rangs.

Le marché de la viande à base de plantes pourrait facilement atteindre 100 milliards de dollars dans 15 ans, anticipent les analystes de JPMorgan. S'il est bien évident qu'un marché existe et croît très régulièrement, l'impact de ces produits sur la santé et l'environnement n'est pas encore clair. Ajout d'additifs pour s'ajuster aux préférences des consommateurs et donner un goût de viande, usage abusif du soja (pour lequel on déforeste à tour de bras), risques allergiques... il reste plusieurs écueils à lever.