Accélérer, optimiser, gagner quelques minutes : notre quotidien semble souvent organisé autour de la vitesse. En boulangerie, pourtant, certaines étapes gagnent à suivre le mouvement inverse. La fermentation en est un bon exemple. Pour ses quatre nouveaux pains, Fischer a ainsi fait le choix d’une fermentation longue de 24 heures, durant laquelle la pâte est laissée au repos.
La pâte n’est pas immobile. Au contraire, elle évolue. Au fil des heures, levures et enzymes agissent progressivement sur différents composants de la farine. Une partie de l’amidon est transformée en sucres. Les levures utilisent ensuite une partie de ces sucres et produisent notamment du dioxyde de carbone ainsi que d’autres composés qui participeront au profil aromatique du pain.
À basse température, ces transformations se font plus lentement. C’est précisément ce temps qui permet aux arômes de se développer progressivement.
La texture évolue elle aussi. Une fermentation bien maîtrisée contribue à la capacité de la pâte à retenir les gaz produits au cours du processus. Lors du passage au four, le CO₂, la vapeur et les gaz présents dans la pâte se dilatent avant que la structure de la mie ne se fixe.
Le résultat varie naturellement selon la recette, les farines utilisées et le travail du boulanger. D’où une mie plus ou moins ouverte, souple ou dense, une croûte fine ou plus épaisse et prononcée en goût.
Selon le type de pain, le temps et la recette exploitent tout l’éventail de sa personnalité.
Cette approche se retrouve dans quatre nouveaux pains proposés par Fischer.
Le Meunier 24h. Il privilégie le moelleux. Sa mie humide et alvéolée présente un goût doux accompagné de légères notes toastées. Sa recette intègre également un “Kochstück”, une préparation de farine et d’eau travaillée en amont afin de retenir davantage d’humidité au cœur de la mie.
Le Pain Tradition 24h. La farine de blé rencontre la semoule de blé dur. Cette dernière participe notamment à la couleur dorée de la mie et de la croûte. Le pain développe un profil doux, avec une texture presque fondante et de subtiles notes céréalières.
Le Pain Épeautre 24h. Il s’oriente vers un registre plus rustique. L’épeautre et le seigle lui apportent une identité plus affirmée, avec une mie généreuse et des arômes évoquant notamment le levain et la noisette toastée.
Le quatrième, le Pain Protéiné. Il adopte encore une autre direction. Épeautre, seigle, flocons d’avoine, protéine de pois, graines de tournesol, de courge et sésame torréfié composent une recette où le moelleux de la mie contraste avec le croquant des graines. Les notes grillées y occupent naturellement une place importante.
Ces quatre pains partagent donc moins un goût qu’une manière de travailler.
La fermentation de 24 heures devient le point de départ, pas la finalité. Car ce que le consommateur retrouve finalement dans son assiette n’est pas une durée : ce sont des odeurs, une croûte, une mie, une texture et des arômes.
Une façon de rappeler que derrière un produit aussi quotidien que le pain se cachent des phénomènes plus nuancés, des gestes précis et une ressource qu’il est impossible de remplacer totalement : le temps.
Chez Fischer, cette idée se résume désormais en quelques mots : 24 h pour révéler tout le pain.
