Chef des Jardins d'Anaïs depuis deux ans, le Français Jérémmy Parjouet est devenu en 25 ans une figure de la gastronomie au Luxembourg. Son ambition est simple: faire en sorte que l'établissement récupère son étoile Michelin, tout en restant fidèle à sa cuisine traditionnelle revisitée.
À 45 ans, Jérémmy Parjouet est une figure bien connue de la scène gastronomique au Luxembourg. Passé par le Fin Gourmand, le Sensi, le Stans, l'Ikki, la Becher Gare et le Lion d'Or à Strassen, ce Champenois dirige depuis 2022 les cuisines des Jardins d'Anaïs, dans le quartier de Clausen à Luxembourg-ville.
Sa carrière à l'étranger n'aurait pourtant pas dû débuter au Grand-Duché. "À l'époque, j'avais deux opportunités: une à Luxembourg et une en Belgique dans un gastro, un restaurant deux étoiles. J'attendais la réponse du restaurant belge mais je n'avais pas de réseau dans l'établissement de mon père, où je travaillais. Du coup, j'ai dit oui au restaurant luxembourgeois. Et j'ai finalement eu la réponse du restaurant belge le jour où je prenais la route vers le Luxembourg... C'était un vrai un concours de circonstances" raconte le chef français. Parti pour ne rester qu'une saison au Grand-Duché, il y est désormais installé depuis vingt cinq ans.
Natif de Troyes, fils de gendarme reconverti dans la restauration, neveu d'un cuisinier et d'un pâtissier dans la marine, Jérémmy raconte avoir toujours été influencé par la cuisine en dépit de son intérêt pour le sport: le handball, le tennis et le judo notamment. "J'imitais ma mère et ma grand-mère en touillant dans des casseroles avec des Legos !" Son parcours fut "des plus classiques" comme il le dit lui-même: après un CAP cuisine et un Bac Pro qui lui a permis de tâter le terrain dans le restaurant de ses parents, il a mis le cap sur l’école hôtelière de Saint-Quentin.
Les tomates de pleine terre en déclinaison, avec agrumes et basilic, de Jérémmy Parjouet. / © Raphaël Ferber / RTL Infos
Fort d'une expérience au domaine Les Crayères à Reims, où le restaurant Le Parc était à l'époque triplement étoilé, Jérémmy a comme fait d'armes au Luxembourg d'avoir apporté le premier macaron à la Becher Gare, située à Bech près d'Echternach, en 2013. Ce fut également sa première étoile Michelin. Une fierté, "d'autant plus qu'on l'a décroché en un an". Depuis, ce restaurant tenu aujourd'hui par Frédéric Vuillemin, a vu son étoile s'envoler.
Sa cuisine traditionnelle "revisitée" s'est depuis "un peu affinée". "Je pense qu' on va de plus en plus à l'essentiel en vieillissant" dit-il. On peut citer son plat signature: une queue de homard bleu, servie avec du foie gras grillé et une bisque au Sauternes. Mais les fidèles le connaissent depuis des années pour ses pâtés en croute qui reviennent régulièrement à la carte. "J'aime aussi beaucoup le terre-mer et décliner la tomate" ajoute le chef, par ailleurs vice-président de l'association Foodamental depuis 2023. Il se dit aussi "plus cool" et "fédérateur" en cuisine: "je ne suis pas du genre à être un chef gueulard, à l'ancienne. C'est fini ce temps-là et ça ne m'intéresse pas."
Aux Jardins d'Anaïs - le nom du restaurant est un clin d'oeil à la fille des propriétaires, Annabelle et Pascal Soutiran - l'idée est également de récupérer une étoile qui s'est dérobée en 2022, peu de temps après le départ du jeune chef Paul Cabayé. Cela faisait quatre ans que l'établissement profitait de cette distinction, décrochée en son temps par Christophe Quentin. "C'est l'objectif mais le guide Michelin est plus rigoureux, c'est plus compliqué maintenant" estime Jérémmy. "On est satisfait d'y figurer à nouveau car on en était totalement sorti durant un an. Mais ce n'est pas une fin en soi. Il faut rester soi-même, ne pas cuisiner pour plaire au Michelin. De toute façon, personne ne sait ce qu'il faut faire pour obtenir des étoiles. Le plus important, c'est que ça plaise aux clients. Car avoir une étoile et un restaurant vide, ça ne sert pas à grand chose."
