RTL Infos - Le chef du mois: Fernando Andreu nous régale avec ses croquettes de pousses d'épinards

Fernando Andreu, chef au Bosque FeVi & The Seven Hotel, dévoile la recette de ses croquettes de pousses d’épinards.

Qu’est-ce qui pousse un catalan à venir se confronter au climat continental du Luxembourg? C’est l’amour! Pas la peine de chercher plus loin pour justifier le voyage de Fernando Andreu.

Même si son corps est ici, son palais est resté celui de là-bas. Quand on a été élevé au goût des "Escalivada" (légumes méditerranéens rôtis) et des "Calçotada" (jeunes oignons cuits au barbecue), coincé entre les rizières de Valencia et les poissons de roche de la Costa Brava, chaque aliment, même nordique comme l’endive, prend tout à coup des consonances Ibériques.

Ceci dit, le chef est totalement connecté à son époque avec un usage de l’informatique au service d’une productivité maîtrisée, de la régularité des préparations et du confort de ses collaborateurs dont il gère l’emploi du temps de manière familiale en soutien de son épouse "Violant" qui quant à elle, à la charge de tout le reste et du Seven Hôtel qui les abrite.

Notre Chef du mois aime à se définir comme un artisan plus que comme un artiste, et pourtant, chaque aliment et chaque assiette passé entre ses mains révèlent des préparations qui relèvent plus de la gastronomie que de la cuisine de comptoir.

Si le corps de logis à près d’un siècle, c’est dans une salle contemporaine bardée de poutres courbées comme la coque d’un bateau que l’on prend place autour d’une table à la décoration épurée, pour un voyage qui fera pétiller les papilles.

Tout commence par une très ludique soupe crémeuse de topinambour recouverte d’une coque à casser sur laquelle repose une truffe en trompe l’œil faite d’un excellent foie gras à laisser fondre ou pas. Pour suivre un très amusant kebab de haricots rouges rehaussé d’une sauce tomate délicatement piquante ou encore une raviole de Pink Lady fourrée de brandade de morue accompagnée d’un onctueux condiment à l’ail noir fruité.

C’est sans conteste la parfaite texture d’un saumon légèrement confit aux herbes et accompagné d’un taco végétal au raifort qui a remporté la palme ex-aequo avec le bœuf braisé aux marrons et poivre vert, la déclinaison de navets tantôt confits au vin rouge tantôt aigre-doux lui apportant une frémissante envolée.

Même si nous ne sommes pas fan du trou normand, il faut bien avouer que l’interprétation d’un catalan nous a bluffé. Dans un large verre à digestif, un jus de vodka agrémenté de fenouil finement ciselé laisse flotter une gelée au cœur liquide de betterave à gober. Une merveille de créativité qui a enchanté tous les convives.

Quant à satisfaire ceux qui préfèreraient se frotter à une cuisine tout aussi gourmande mais plus classique, le "Gaudium" à l’étage offre le choix entre tapas, paëlla, fideuà et autres arroz caldoso.

Vous l’aurez-compris, pour une cuisine catalane au pays, une seule adresse pour deux concepts, gastronomique au Bosque Fevi ou classique au Gaudium!

buen provecho

Etna Bianco  2020 Tenuta delle Terre Nere

Prix : 16,30€ TTC

Biologique

Nous proposons de partir sur un accord régional, un vin frais et intense issu d’un terroir volcanique pour répondre à la personnalité de la Gamberro Rosso !

« Croquetas » de pousses d’épinards, Carpaccio de crevettes et Jalapeños confit, vinaigrette raifort et betterave.

Ingrédients :

Sel fin;

Sel de Maldon ou sel en flocons (Flake Salt)

Poivre du moulin ;

1 Piment Jalapeños (pour ceux qui préfèrent plus doux, utiliser un poivron rouge) ;

400gr de crevettes crues rouges ou de Gambero Rosso ou de langoustines (suivant votre goût) ;

30 gr de beurre ;

60 gr de farine ;

100 gr de Panko ;

100gr de chapelure ;

3 œufs ;